肉はかぶりついてこそ美味しい
そして肉にも旬があり季節により個体により状態により火入れや調理により
めちゃめちゃ変わる
変化を恐れない
今は全てが均一でいつどこで食べても大差ないものが溢れてます。
工業製品になると常に一定で同じ品質を求められます。
僕らの周りは素晴らしい工業製品に食べ物でさえも高品質で季節による違いとか
わかりません。
でも肉も魚も野菜も果物も生きてます。
違って当たり前です。
違うからこそまた違う美味しさに出会えるかもしれません。
その時その時の最高を一番美味しい料理を作る
僕がそう言うのは前よりも美味しくなる可能性があるからです。
逆もまた然り
だからこそいつでも真剣勝負です。
野生の肉を食べて生きてるものをいただいてる気持ちになるように
家畜や家禽や養殖されたものにも感謝してそして
その違いを美味しさを感じてください。
かぶりついて噛み締めて食べる厚切りのお肉は人間の本能を呼び覚ますかもしれません。
肉汁命麗麗した断面命の僕です。
フランス料理は薄味だと思います。
和食は素晴らしく美味しいお出汁にめちゃめちゃ美味しい醤油や味噌などの発酵調味料で味を重ねてつけます。
フランス料理にはそんな美味しさの重層的なのはそこまでありません。
肉なら塊で火入れし最後に塩し周りにソースを流すくらい。
フランス料理の薄味とは重ねる美味しさの層が薄いという意味です。
だからこそ肉の品質や育て方や処理や熟成等で美味しさの質を高める方法に長けてます。
塊で火入れし切って塩して素晴らしく美味しいのはそんなフランス料理の先人と生産者の方々のおかげです。
ほんとにグッとくる美味しさです。
僕は火入れを三時間くらいかけるのは美味しさを重ねてるつもりです。
今は素晴らしい調理機器や炭火もあれば熾火もあり真空調理もあります。
僕のしている火入れのアドバンテージは重ねることです。
説明が難しいんですがゆっくりじっくり僕は美味しくしてるつもりです。
噛み締めて初めて美味しさが口腔内に溢れるように
旨味の塊である肉を美味しさ溢れるカプセルにしてます。
そして美味しくなるように育ててる感じです。
食べてグッとくるのがフレンチの肉料理です。
グッときてください。