僕の基本は
スープとこのフライパンで作るピラフです。
基本塩で出汁を入れたりとかはせず
バターや卵などで炒飯や焼飯とは違う
洋食屋のコックの作るピラフです。
何が違うのか？
これだけ情報も知識もある世の中でこうゆう地味なものは見逃されてます。
塩梅
料理は塩梅だと思ってます。
白米にふりかけとかかけたらおいしいです。
でも火を入れたら味は当然変わります。
そういったことを含めて料理人には腕が経験が必要です。
知識も情報ももちろん必要だけどサッサッと美味しい料理を作れるのが本物のコック
料理人だと思ってます。
師匠のおかけで知ることが作れるようになりました。
難しい料理を僕は前にも書いたんですが教えてもらってないです。
ほんとに基本中の基本と料理人としての姿勢を叩き込まれました。
理由は僕ができが悪かったからだと思ってます。
できないからできるまでどうしてなのかとことん考えました。
同じように作るのに師匠のピラフは美味しい。
僕のはただフライパンであえただけで旨味は増してません。
料理人は旨味増してこそなんぼです。
素晴らしい食材を乗せたり混ぜたりは誰でもできます。
僕らがいるからより美味しくわざわざお金を払いわざわざお店まで行きたいと思わせられると思ってます。
個体差を越える
時期を季節を越えるも新たに加わりました。
ベルエキップで一番美味しい料理
一番良い食材より良い状態を
世界一等を食べていただくのがベルエキップのスペシャルコースです。
季節により個体により美味しさは変わります。
そのときのマックスを最大値を求め
一期一会を楽しんで頂きます。
その最大値を上げようと思ってます。
前より美味しい
となるように。
このマダムビュルゴールーアン鴨にある仕込みをしました。
個体としては普通くらいの鴨を最高にするために
このままでも美味しいです。
けれどその先を目指します。
僕は少し難しい料理を目指しそして作ってるみたいです(--;)
そのままでも美味しい食材はすっぴん美人です。
メイクをしたりして美しくなるのも
道は答えは美味しさはひとつでなくても良いと思ってます。
いろいろな美しさに美味しさがあるほうがお客様もうれしいと
改めてさらに美味しくしようと試みてます。
とにかくフォアグラは
このキャスタンのエクストラグレードは世界一美味しいと思います。
フォアグラが苦手なお客様も是非お食べください。
好きになってほしいのではないのです。
諦める区切りをつけてもらって良いと思ってます。
僕自身がフォアグラを、以前仕入れていたフォアグラを美味しいと思ったことがなく
自分が美味しいと思えないのにお客様に提供することに悩んでいたとき
昔ながらの飼育に処理にこだわる本物のこのフォアグラを食べてみて
それでもダメならフォアグラを諦めようとして仕入れました。
結局このフォアグラを愛してしまいました。
ダメなら諦めれば良いのです。
世の中美味しいものはたくさんあります。
でも本物やピンからキリを食べたら白黒ハッキリできます。
9月です。
栗きんとんの季節になりつつあります。