ジビエ＝グルメ
ジビエを食べてると、知ってると凄いみたいなイメージが浸透してます。
瑞浪市は害獣で捕られた猪やら、ご自分の責任で他の野生の動物
いわゆるジビエを食べてる方がたくさんいます。
生活の一部やその土地の文化なので
そこに偉いとか凄いとかはなく
ただ粛々と普段の生活の中にあり、せっかくお父さんやお爺さんとか知り合いが捕ってきても
娘さんやお母さんは食べないというのが
結構多い。
トラウマになる方もいれば美味しいと思う方もいる。
僕は昔昔鳥の丸焼きを父が食べてるのを見てトラウマになりました。
今は捕ることを禁じてますし。
たまたま捕れたのはいいんですが。
郷土の食文化とはその地域だけでなく、その家家のもので、それを商売にするにはある程度マイルドに万人向けしないと厳しい。
ひとえに肉の食べ方がフランスと日本では違うので、日本の猟師さんが今までのようにされてるとフランス料理には合わないのは当然。
今はフランス料理などに合わせた狩猟や解体、熟成もされる方もいますが、それをするには施設やシーズンオフにも維持で、生活できる収入を約束できるのかという
大きな問題があります。
餅は餅屋
その方々の生活を潤わせるほど買えないので、僕はどこまで踏み込めばよいのか悩みます。
写真は１月は時間があるので作った
本州鹿と瑞浪ボーノポークでファルス、ようはミードボールのようなものを作り、赤ワインとトマトで煮込んだこれまた本州鹿と、少しのフォアグラを包んだ
パイ包み
肉料理としてのパイ包みもフランスにはよくあり、鳩を包んだり、仔羊とフォアグラを包んだ料理はあるお店のスペシャリテだったります。
これがまた
美味い！
フランス料理としての品格とエスプリがないと僕はだめだと思ってます。
まぁわかりやすく言えば
ワインが飲みたくなればとりあえず合格と
(^^)
パイはバターの芳香と、香ばしい表面から旨味を閉じ込めたしっかりとした肉の塊。
肉を食べてる！
と感じられます。
前のブログのマダムビュルゴールーアン鴨も以前よりしっかりとした肉質の火入れを心がけてます。
もちろん柔らかくしてますが、柔らかすぎるのはなんか違和感を感じてます。
動物の肉とは動き回る筋肉。
そこに柔らかさだけを求めるのではなく、歯切れの良さやほんの少しの噛みごたえは肉汁を誘発します。
張りやプルンとした食感や、サクッとしたり滑らかだったり
パサパサやボソボソなどはお金を頂く料理人としては失格ですが、いろいろな美味しさをお客様に提供できたらなぁと。
ジビエなどの山の幸や郷土料理とは本来牧歌的です。
それを洗練させ繊細に、そして旨味を増幅しレストランとしての料理にするのが僕たちの生業です。
讃岐うどんは地元なら丼片手に気楽に食べに行くものです。
もし料亭や割烹でお出しするのなら、割烹ならではの、料亭ならではの讃岐うどんの本質をきちんと踏まえ、高いお金をいただける品質にする。
そうゆうことです。
地元ではジビエと言われる野生の肉は薄切りにして焼き肉か、味噌などで一時間くらい煮込むのがおおいです。
日本人にとっての肉は薄切り。
フランス人にとっての肉は厚切りや塊
いろいろな食文化は知るほど楽しい。
さてこのパイ包みはどんなコースに出せば良いのでしょう(-_-;)
マダムビュルゴールーアン鴨は世界一を超える鴨なのでスペシャル、プレミアム
そして一羽で四人前しか取らないと言う僕のポリシーから
世界一贅沢で高い鴨料理となります(-_-;)
美味しい鴨の美味しいさを極限まで引き出し、美味しさを際だたせる料理。
そしてこのパイ包みは工夫し手をかけて美味しくした料理。
どのコースで出すべきか(-_-;)