フレンチカレーとは？
9月に作ったときも、国際陶磁器フェスティバルで作ったこのカレーも
フレンチカレーと呼んでました。
まず日本のカレーとインドのカレーの違いとは？
日本のカレーが出汁を土台とする煮込み寝かせる料理に対して、インドのカレーは鮮烈なスパイスを使い煮出しサッと食べるカレー。
僕のカレーはその中間でしょうか。
僕自身が出汁に対する考えがあるからです。
出汁が全てという風潮があんまりなのです。
日本の旨味や出汁が世界的に認知されましたが、本来出汁とは縁の下の力持ち。
そして出汁を多用すると鈍重な料理になると感じてます。
僕は料理にキレを求めます。
出汁はもちろん使いますが、キレを出すことに尽力します。
多皿を出すベルエキップのコース料理には、キレがないとお客様は飽きてしまいますし、疲れます。
ラーメンにキレよりも、鈍重さを感じるのはたくさんの出汁を使ってるから。
ただしそれはラーメンの目的で、一杯で満足させるには、そして一口目から満足させるため強い味。
ベルエキップのフレンチカレーにもボーノポークから取ったスープなど使いますが、僕は赤ワインやその他の材料の酸味や甘味に辛味、そして苦味に口腔に広がるアロマを表現したい。
鮮烈だけれどコクもありキレもあり、口の奥にアロマが広がる
なかなか満足できるものにはなりません。
なにせ他にないですし、前のブログに書いたようにお値段的な制約があります。
もし満足できるレベルにするのなら、倍のお値段だとなんとかなるかなと。
それほどフランス料理人にとってのソースに対する想いは深く、お金も手間暇もかかり、何より普通の方には理解不能だと思ってます。
知恵と工夫と知識と技術、経験と
勘です。
国際陶磁器フェスティバルのフレンチカレーはカレー風で、今回はハヤシカレーというデミグラスソースのようなスパイシーなハヤシライスのようなカレーです。
他にないものを一から作るのは大変です。
けれど作っていると五感を刺激され、ああ料理人だなぁと思えます。
レシピや分量は全く計ってません。
出汁に頼らない料理
です！