ベルエキップのプレミアムコースや、スペシャルコースはフランス料理の中でも、ガストロノミーという分野の料理です。
ガストロノミーとは、料理哲学というような意味で、難しく感じますがようは理由のない理由は作らない
素材を尊重し最適な調理をする
などというような意味合いがあります。
古典的フランス料理をクラシックと呼び、積み上げた料理と思っています。
今ほど流通の発達してなかった時代に、美味しく食べるための努力や工夫、そしてその地方の物を使った根の生えた料理。
けれど今は日本中、世界中から素晴らしい食材が手に入る時代。
ならばそこに最適な、そして必要最低限な調理を施し、その良さを極限まで引き出し、さらにそこに自国の文化や、料理人の個性を加え
そこでしか食べられない
その人の料理
それこそガストロノミー。
今名前だけのレストランが多いのは、そんな理由もあります。
そして創作とは絶対に言わない。
クラシックなフランス料理ならば、ビストロやブラッスリーと呼ばれる、カジュアルなフランス料理店でよく食べれます。
前菜、主菜、デザートの３品構成が基本で、一つの料理に積み重ねたピラミッドのような料理。
奥深い料理。
ガストロノミーのフランス料理店はレストランや、グランメゾンという高級店が多く、10皿以上料理がでます。
その分１皿の量は減りますが、1皿ごとにテーマというか伝えたい物があります。
洗練された料理。
クラシックやビストロが協奏曲なら、ガストロノミーやレストランは独奏曲。
ハーモニーを重視し、重さのあるあ料理や音楽の3曲のコンサートと
ピアノ、バイオリン、クラリネット、ギターなど複数の楽器や演奏者の洗練された10曲のコンサート。
どちらも素晴らしい！
クラシックやビストロはストレートパンチ3発のノックアウトなら
ガストロノミーやレストランの10発のコンビネーションパンチのノックアウト。
例えればきりがありませんが、是非皆さんに知ってほしい！
ベルエキップはランチタイムはクラシック的な料理を作ろうと思ってます。
理由はランチタイムは、皿数少ないのでそのほうがパンチも効いて味わいも複合的。
そして何より僕が作りたいから！
日本人のフランス料理人ならば誰もが壁にぶち当たります。
フランス人ではないという現実。
クラシックを作ることで、フランス料理だけでなく、文化や、生活を学べるんではないかと。
生活に密着したのが郷土料理や、古くからある料理がクラシックならば、作ることでほんの少しわかるんではないかと。
先人の知恵の結晶のクラシック。
それを知って作って食べて初めて新しい扉も開くと。
フランス料理とは積み重ねた味わいのハーモニーこそが本質であり、クラシックです。
それらを踏まえ、磨き削ぎ落とし洗練したものがガストロノミー的にフランス料理。
写真は明日のランチから提供する、クラシック中のクラシックのポトフ。
春キャベツと共にお出しします。
作るのに四日ほどかけます。
僕の尊敬するフランス料理人の方の、きちんと手間暇をかけた本物のフランス料理
という言葉がずっと心にあります。
クラシックなフランス料理なんですが、ここに日本人である、料理人である僕の考えも加えます。
クラシックに限らず、全てのものは昔ながらの方法を受け継ぐだけでなく、日々進化するものだと思ってます。
そしてその土地や人に合わせるべきでもあると思ってます。
フランスと全く同じ、フランス人料理人が作るのと同じポトフならば、フランスで食べた方が美味しいし、僕が岐阜で作る必要もない。
けれどフランス料理にする！
日本人フランス料理人の腕の見せどころです！
前回のブログの鴨は、ガストロノミーな料理で、全て緻密に計算された至極の1皿です。
そしてその前のデセールは、クレープシュゼットというクラシックの王道デセールを、現代的に、ガストロノミー的に、そして日本人の僕的に作ったものです。
創作ではないです。
ランチタイムでもプレミアムコースはガストロノミー的な料理です。