俺の

プロフェッショナルの再放送は、俺のイタリアンやフレンチを経営されてる方でした。

‘調理力’

心に残った言葉です。

料理人と経営者は相反することをします。

美味しい料理を作るには良い材料に、手間隙をかけ人手もいります。

けれど経営を一番圧迫するのは人件費と材料費。

一番削りやすく実際抑えます。

今40代50代の料理人は就職できません。

経験もあり技術も、師匠や昔から受け継いだものをたくさん持ってる人は経営者からしたらやっかいな存在。

仕方なく小さなお店を開く方々もいます。

オーナーシェフともなると二重人格でなければできない。

俺のイタリアンやフレンチは三回転して、ようは１つのテーブルに三組お客様が来て初めて利益がでる。

その為に1000円の料理に800円以上の材料費をかける。

危険で恐ろしい原価率に戦略です。

けれど！

料理人は素晴らしい食材で美味しい料理を作ることだけに集中できる。


昔昔のフレンチレストランにはパトロンがいました。

ようは美味しい料理を作るためにはお金に糸目をつけない！

料理は文化！または道楽！

そこにはまさに夢のような空間が広がってました！

そう

普通の庶民にはいけない世界。

そして料理人は最高の料理を作ることだけに集中できる！

料理人にも憧れの夢の世界！


今はフランス料理もイタリア料理も身近になりました。

それは安くなったから！

安くなったということは、夢のような料理からはかけ離れた料理になったから。

僕は今とても酷いことを言ってます。

けれど本当です。


あなた方の調理力で助けてください。

そう言われました。

経営は経営のプロフェッショナルの我々が引き受け、あなた方はお客様が三回転はするような魅力的な美味しい料理を作ってください。

そのかわり料理に関してはとにかく厳しく、また同じ料理人から厳しくチェックします。


自分のお店を閉めもう一度料理人として生きさせてもらえる。

さしてオーナーシェフとしてまるで王様のように振る舞い、そして誰からも料理の文句も批評も受けなかった自分に、

まるで修行時代のような日々に真剣になります。


オーナーシェフになるとぬるま湯に浸かることがたくさんあります。

僕はあのお店で働くシェフ達が羨ましくもあり、そして怖いです。


僕に三回転もさせられるような料理が作れるか？

お値段が安いからとか戦略がうまいからとか言う人もいます。

けれど僕はたくさんのお客様を笑顔に幸せにし、フランス料理を食べさせるあのお店は間違いなく日本のトップレベルのお店だと思います。

そしてもう一度料理人として仕事ができる。

調理力と言ってもらえる幸せ。


「料理人はやっぱり美味しい料理を作りたいのです」


僕は材料費や原価率を今は考えません。

もう去年やもっと前から少しずつ考えていたことですが、

好きなことをやってつぶれるならそれでいいと思ってます。

今年に入りそれが加速し

自分が食べたいものしか作らないし、良いものをしか買わない！


だって美味しい料理が作りたいから！

一番良いものを使って美味しい料理ができたら、

一番が！世界一が！日本一がわかる！！！

わからないとその下の料理も素材もわからない！

師匠に言われた言葉


上から下には行ける

下から上には行けない


本当の気持ちはわからないけれど、あのお店で働く料理人達は幸せだと感じました。

本音はわかりませんか！


経営者は調理力を必要としてません。

それは凄く悲しい。

blogによく書くロボットにとって代わられないような技術を修得しても、まるで古くなったネジのように棄てる業界です。


良いフォアグラを使ってました。

あれより良いフォアグラを使ってるお店は多分この辺りにはないでしょう。

僕のお店ベルエキップのフォアグラは大丈夫！

めちゃめちゃ良い昔ながらの製法の本物を買ってるので！

悔しいじゃないですか！

お鮨屋さんの鮪に近い感じ

負けたくない！

お客様にも胸を張ってお値段云々よりも！

本物を出したい！

だけ

本物を食べてほしい！

だけ