フランス料理の命‘ソース’
と言われたのも今や昔。
現代的フランス料理は流通の発達や、品質の素晴らしい向上により、シンプルな調理法で素材の良さを最大限活かすのが今の主流。
かつてのフランス料理を好きな方々からはソースがなければフランス料理ではない。
ワインもすすまない。
炭火で焼いたら焼き鳥とかわらない。
基本ができていない。
等のあまり好意的ではないことが言われますが、良い食材なら塩をふって焼くことに敵うものはない！
けどその美味しい素材にさらにソースが
美味しいソースがあったのならもっと美味しくなるのでは！？
料理に合ったソースを作るのはフランス料理の真骨頂！
写真は牛頬肉の煮込み用の赤ワインソース。
煮汁と赤ワインをとことん煮詰め、ベースを作ります。
クラシックとコンテンポラリーの融合…
素敵なことだと思います(^^)
牛頬肉の赤ワイン煮はソースを甘くするか、酸味を際立たせるか、サラリとさせるかトロリとさせるか、肉質はしっとりなのか、ホロホロと崩れるのか、肉らしい張りをもたせるのか…
同じ料理でも料理人の好みや想いや、物語が反映されます。
僕はしっとりネットリし、甘くほんの少しの酸味と苦み、コクはあるがサラリとしたソースの煮込みを作ります(^^)
フルコース3800円のメインで主にお出ししています。