〇パートブリゼ（18㎝型二台分）
・薄力粉 １６５ｇ
・粉糖 ４０ｇ
・無塩バター ８０ｇ
・塩 ひとつまみ
・卵黄 １個
・白ワインビネガー 小さじ１
・水 ４０ｍｌ
※キッシュ地にする場合は「粉糖」を入れない。
〇作り方
生地用のバターを用意して、冷凍庫で約5分～10分ほど冷やしておく。
粉類は分量を量ってから冷蔵庫で冷やし、液類もあらかじめ溶いてから冷蔵庫で冷やす。
フードプロセッサーに粉類（薄力粉&粉糖）を入れ高速で混ぜ、さらさらした粉末状にしておく。次にバターを入れ、フードプロサッサーの熱でバターが溶けないように、粉類と合わさり粉末状になるまで高速で素早く混ぜる。そこに溶いておいた液類（卵黄＆冷水＆ビネガー＆塩）を加えて混ぜ、生地が練りすぎない程度にひとまとまりになったらキッチン用ポリ袋に入れ、袋の外側から麺棒で軽く押して平たく成型し、冷蔵庫で約40分休ませる。
タルト型はバター1gを塗り、強力粉をまぶしておく。
〇焼き時間まとめ
タルトブルダルー 焼き時間60分
アプリコットタルト 焼き時間60分～70分
生のフルーツ（いちじく・柿など）を乗せて焼く場合 焼き時間60分
〇アーモンドクリーム（18㎝型一台分）
※バターを基準にアーモンド粉・粉糖は同比率
・無塩バター 8０ｇ
・粉糖 8０ｇ
・アーモンドプードル 8０ｇ
・全卵 一個（約50g）
・ラム酒 10ｇ
※フランジパンにする場合は、アーモンドクリーム全体の重量の三割のカスタードを加える。
※上記の分量なら総重量３００ｇに対して９０ｇのカスタードを加える。
※１８ｃｍ型用に適したフランジパンの分量は、７０ｇの総比率で作ったアーモンドクーリームに８０ｇのカスタードを加える。
・無塩バター ７０g
・砂糖 ７０g
・アーモンドパウダー ７０g
・全卵 1個（約50g）
・ラム酒 １０ｇ
・カスタード ８０ｇ
〇フランジパン用カスタード（作りやすい分量）
・牛乳 130g
・卵黄 1個
・グラニュー糖 25g
・薄力粉 10g
・バニラビーンズ さや四分の一
〇ノワゼットクリーム
クレームダマンドのアーモンドプードルの分量から四割引き、その分のヘーゼツナッツパウダーを加える。（粉総量７５とするなら、４５ｇのアーモンドプードル+３０ｇのヘーゼツナッツパウダー。）
〇クランブル
・バター 50g
・細目グラニュー糖 50g
・薄力粉 50g
・アーモンドパウダー 50g
粉類をフードプロセッサーに入れて攪拌し、冷やして置いたバターを加えて攪拌する。ボウルに移してから両手で粉同士を擦り合わせるように混ぜ合わせ、そぼろ状に生地を混ぜる。
〇フラン用アパレイユ（直径１４ｃｍ型）
・牛乳 250g
・卵黄 三個
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 25g
・無塩バター 30g
・バニラビーンズ さや１/２個
タルト生地の下焼きは180度で20分。
カスタードを入れてから180度で40分焼く。
※チョコレートフランの場合は、砂糖を半量（３０ｇ）にし、チョコレート８０ｇをカスタードに足す。
〇フイユタージュラピッド
（バター１５０ｇの場合）
・薄力粉９３ｇ
・強力粉９３ｇ
・水９０ｇ
・ビネガー３ｇ
・バター１５０ｇ
・塩ひとつまみ
（バター１００ｇの場合）
・薄力粉６２ｇ
・強力粉６２ｇ
・水６0ｇ
・ビネガー２ｇ
・バター１００ｇ
・塩ひとつまみ
〇作り方
あらかじめ冷蔵庫で冷やした粉類に、冷凍庫で軽く冷やしたバターを入れ、冷やした水とビネガーと塩を混ぜたものを入れ、カードで混ぜ合わせる。ひとまとまりになったらビニールに纏めて冷蔵庫で一時間。生地を縦方向に３０ｃｍ～４０ｃｍ長さに伸ばし、まずは３つ折り。90度に角度を向け直してさらに伸ばしたら4つ折りにして、ラップをして冷蔵庫で40分。そのあと（90度回転させ伸ばし四つ折り）を3回、そのつど40分ずつ冷やしながらすれば完成。最後は５ｍｍ厚さに伸ばしてラップをして冷蔵庫に。
３×４×４×４×４＝７６８層
〇焼き時間まとめ
オーブントレイを温めて、
220度10分
190度20分
合計30分
〇ショッソンオポム
（フィリング）
・りんご二個（３６５ｇ）
・グラニュー糖９１ｇ
・バニラビーンズさや四分の一
・ラム酒大匙１
フイユタージュは５ｍｍ厚さに伸ばしてから内径10cmの抜型でくりぬき、くりぬいた生地の中央部だけ２ｍｍ厚さに伸ばして楕円型にする。生地端に水を薄く塗ってフィリングを乗せ生地を包んだら、生地端を潰さないように軽く抑える。
（フィリング量はショッソン１つあたり約３８ｇ程度 ※ショッソン4つ分にフィリング約１５０ｇ）
〇コンヴェルサシヨン
（アーモンドクリーム）
バター５０ｇ
アーモンドプードル５０ｇ
粉糖５０ｇ
全卵３０ｇ
（グラスロワイヤル）
卵白１５ｇ
粉糖６０ｇ
薄力粉０．６ｇ
・薄力粉 １６５ｇ
・粉糖 ４０ｇ
・無塩バター ８０ｇ
・塩 ひとつまみ
・卵黄 １個
・白ワインビネガー 小さじ１
・水 ４０ｍｌ
※キッシュ地にする場合は「粉糖」を入れない。
〇作り方
生地用のバターを用意して、冷凍庫で約5分～10分ほど冷やしておく。
粉類は分量を量ってから冷蔵庫で冷やし、液類もあらかじめ溶いてから冷蔵庫で冷やす。
フードプロセッサーに粉類（薄力粉&粉糖）を入れ高速で混ぜ、さらさらした粉末状にしておく。次にバターを入れ、フードプロサッサーの熱でバターが溶けないように、粉類と合わさり粉末状になるまで高速で素早く混ぜる。そこに溶いておいた液類（卵黄＆冷水＆ビネガー＆塩）を加えて混ぜ、生地が練りすぎない程度にひとまとまりになったらキッチン用ポリ袋に入れ、袋の外側から麺棒で軽く押して平たく成型し、冷蔵庫で約40分休ませる。
タルト型はバター1gを塗り、強力粉をまぶしておく。
〇焼き時間まとめ
タルトブルダルー 焼き時間60分
アプリコットタルト 焼き時間60分～70分
生のフルーツ（いちじく・柿など）を乗せて焼く場合 焼き時間60分
〇アーモンドクリーム（18㎝型一台分）
※バターを基準にアーモンド粉・粉糖は同比率
・無塩バター 8０ｇ
・粉糖 8０ｇ
・アーモンドプードル 8０ｇ
・全卵 一個（約50g）
・ラム酒 10ｇ
※フランジパンにする場合は、アーモンドクリーム全体の重量の三割のカスタードを加える。
※上記の分量なら総重量３００ｇに対して９０ｇのカスタードを加える。
※１８ｃｍ型用に適したフランジパンの分量は、７０ｇの総比率で作ったアーモンドクーリームに８０ｇのカスタードを加える。
・無塩バター ７０g
・砂糖 ７０g
・アーモンドパウダー ７０g
・全卵 1個（約50g）
・ラム酒 １０ｇ
・カスタード ８０ｇ
〇フランジパン用カスタード（作りやすい分量）
・牛乳 130g
・卵黄 1個
・グラニュー糖 25g
・薄力粉 10g
・バニラビーンズ さや四分の一
〇ノワゼットクリーム
クレームダマンドのアーモンドプードルの分量から四割引き、その分のヘーゼツナッツパウダーを加える。（粉総量７５とするなら、４５ｇのアーモンドプードル+３０ｇのヘーゼツナッツパウダー。）
〇クランブル
・バター 50g
・細目グラニュー糖 50g
・薄力粉 50g
・アーモンドパウダー 50g
粉類をフードプロセッサーに入れて攪拌し、冷やして置いたバターを加えて攪拌する。ボウルに移してから両手で粉同士を擦り合わせるように混ぜ合わせ、そぼろ状に生地を混ぜる。
〇フラン用アパレイユ（直径１４ｃｍ型）
・牛乳 250g
・卵黄 三個
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 25g
・無塩バター 30g
・バニラビーンズ さや１/２個
タルト生地の下焼きは180度で20分。
カスタードを入れてから180度で40分焼く。
※チョコレートフランの場合は、砂糖を半量（３０ｇ）にし、チョコレート８０ｇをカスタードに足す。
〇フイユタージュラピッド
（バター１５０ｇの場合）
・薄力粉９３ｇ
・強力粉９３ｇ
・水９０ｇ
・ビネガー３ｇ
・バター１５０ｇ
・塩ひとつまみ
（バター１００ｇの場合）
・薄力粉６２ｇ
・強力粉６２ｇ
・水６0ｇ
・ビネガー２ｇ
・バター１００ｇ
・塩ひとつまみ
〇作り方
あらかじめ冷蔵庫で冷やした粉類に、冷凍庫で軽く冷やしたバターを入れ、冷やした水とビネガーと塩を混ぜたものを入れ、カードで混ぜ合わせる。ひとまとまりになったらビニールに纏めて冷蔵庫で一時間。生地を縦方向に３０ｃｍ～４０ｃｍ長さに伸ばし、まずは３つ折り。90度に角度を向け直してさらに伸ばしたら4つ折りにして、ラップをして冷蔵庫で40分。そのあと（90度回転させ伸ばし四つ折り）を3回、そのつど40分ずつ冷やしながらすれば完成。最後は５ｍｍ厚さに伸ばしてラップをして冷蔵庫に。
３×４×４×４×４＝７６８層
〇焼き時間まとめ
オーブントレイを温めて、
220度10分
190度20分
合計30分
〇ショッソンオポム
（フィリング）
・りんご二個（３６５ｇ）
・グラニュー糖９１ｇ
・バニラビーンズさや四分の一
・ラム酒大匙１
フイユタージュは５ｍｍ厚さに伸ばしてから内径10cmの抜型でくりぬき、くりぬいた生地の中央部だけ２ｍｍ厚さに伸ばして楕円型にする。生地端に水を薄く塗ってフィリングを乗せ生地を包んだら、生地端を潰さないように軽く抑える。
（フィリング量はショッソン１つあたり約３８ｇ程度 ※ショッソン4つ分にフィリング約１５０ｇ）
〇コンヴェルサシヨン
（アーモンドクリーム）
バター５０ｇ
アーモンドプードル５０ｇ
粉糖５０ｇ
全卵３０ｇ
（グラスロワイヤル）
卵白１５ｇ
粉糖６０ｇ
薄力粉０．６ｇ