先日ずっと気になっていた本をやっと購入しまして、
今夢中になって読んでおります。
「本朝食鑑」人見必大
江戸の初期には何が食べられていたのか？！
気になりますね
今から約300年前の話ですからね～
今市販されているものは昭和51年にちゃんと訳されたものなので非常に読みやすいです。
食物の種類、食べ方、効能、料理法などが書かれていて、
非常に興味深いです。
効能の部分は私の憶測ですが当時はまだ化学的な見方ではなく
経験からの意見が多かったのではないでしょうか・・・・？
味噌の解説で面白かったのが、
「味噌には上、中、下の三等級がある。」ってとこでした。
上の味噌はつぶの大きい大豆1斗に精白した米麹1斗8升、塩2合を
混ぜあわせたもので腐敗が早いと書いてありました。
この分量（大豆を乾燥のものとして）で計算すると塩分濃度が約7％になるので
確かに冷蔵庫などない江戸の時代では保存がきかない味噌ですね。
中の味噌は大豆1斗、精白した米麹1斗、塩2合。
こちらも同じく計算すると塩分濃度約12％になります。
中のものは長年貯蔵できると書いてある通り、塩分濃度12％は腐敗を防ぐ濃度です。
下のものは精白しない米麹と大豆、麹の量は少ない。
とありました。
上のものは一般ではほとんど食されなかったようです、仕上がりも夏場で1､2ヶ月と
書いてあったので今で言う白味噌のような甘みの強い味噌のようですね。
解説には味噌は我が国では毎日飲む汁のことと書かれていて
効能には1日も無くてはならぬもの、気を穏やかにし腹中をくつろげ、血を活かし
百薬の毒を解するとも書かれてました。
すでにこれらは経験から書かれていたと思うと感動しました。
現代では成分や効能を化学的にってやたら言いますが・・・・
長年の経験からの意見って本当に大事だな～て実感しました。
今ではお味噌汁を毎日飲むことなんてほとんどなくなってしまった時代。
お味噌やその他の醸造のものに更に夢中になってしまいそうです
クニコシケタケバヤシでした
