☆ひさびさホシノで
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１９０（合計２２０）
・ダークノーザン２３０ グラハム８０
・ホシノ丹沢酵母 ３８
ホシノ天然酵母は、タネ起こし（予備発酵）が必要。
計量はいいが、撹拌が結構めんどう。なので、おっくうだからちょっとサボっていた。
パネトーネがいい感じだったのもあるが。
そっちがめど立ったので、久々ホシノ。
で、あくまでも基本中の基本レシピで。ジェファーも、バターもいれずに。
結果・・・
過発酵まで行ってないが、ちょい発酵多めかな？？
なので、明日の焼き上がりは、微調整です。
4_20焼き上がり「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母ホシノ丹沢
☆ジェファー1.8g
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１７５ ヨーグルト１５（合計２２０）うちジェファー液 １.8
・ダークノーザン２３０ グラハム８０
・ホシノ丹沢酵母 ３６
（感想）明日書きます。
＊＊＊
セルフサンド
＊＊＊
うちのパンは、
象印ホームベーカリー BB-HS10 で作ってます。
このように７：３のおじさんみたいになると美味そう
＊＊＊
ホームベーカリーのパン作りは、
やきたてを頂けるとこが魅力。
朝日と共に焼き上がるパンの香りは、
極上の目覚まし時計です。
＊＊＊
ただ、行程はほぼフィクスされたプログラムでうごくから、
「職人のカン、絶妙なタイミング」
みたいなのは期待できない。たとえば「コネ」「ガス抜き」など・・・＊１
市販のドライイーストも、特有の臭みがあって、私は抵抗ある・・・＊２
ただ、自分で「小麦粉」を選んで、色々試せるのは魅力・・・＊３
そういうわけで、私はホームベーカリでのパン作りを次のように考えている。
＊１「職人のカン、絶妙なタイミング」
プログラムには必ずポイントがある。そのポイントに合うように、レシピ全体を増減する。
ホームベーカリーがこねるトルクとちょうど合う重量があるはず。
そこを、普段から探す。
また、象印のパンケースは分厚いので、あくまでも僕の経験ですが、取説のレシピをややオーバーする方が、中がしっとりし上がる。
特に、市販のレシピブックのいう通りすると、耳ばかり分厚くなって、あまりいいとは思えない。
詳しくは、
ホームベーカリー様！！ 今までごめんなさい<(＿ ＿)>
http://ameblo.jp/beatsup/entry-10446189927.html
＊２ イースト
ホシノ天然酵母 または パネトーネ（ドライ） という、大変よい酵母がある。
ホシノは香り高く、どっしりとしたパンが出来る
パネトーネは、ピザ生地を思わせるような、軽やかで香りよいパンが出来る
＊３ 自分で「小麦粉」を選び色々試す
米同様、「真っ白」は物足りない。
ので、全粒粉を２割ほど加える。
粉はオーガニックをなるべく使用する。
＊＊＊
2011
4_16焼き上がり「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
☆ジェファー1.8g 全粒粉きのうとおなじだが、ハルユタカ切れちゃったから少なめ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１８０（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２２０ グラハム４５ ハルユタカ全粒石臼引き２５
・パネトーネマザー酵母 ２５
・ジェファー液 １.8
（感想）明日書きます。ちょっとツブツブ多めのパンになるのか？？？
結果。
理想に近い（*￣ー￣)>
何回も言うが・・・ログとってよかった♪
見よこの切り口、
焼き上がり
釜伸びを
4_14焼き上がり「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
☆ジェファー1.8g 全粒粉こころもち多め
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１８０（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２２０ グラハム３５ ハルユタカ全粒石臼引き３５
・パネトーネマザー酵母 ２５
・ジェファー液 １.8
（感想）やっぱり ジェファーの量が適正 だと・・・
・膨らみもジャスト
・香りも大変よい
です。
気温もちょうど良いので、つゆ頃まではこの調子でいい感じに焼けるだろう。
しかしこのジェファー液・・・優れものやわ。
翌日も大変美味しく頂けますなあ。
4_12焼き上がり「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
☆ジェファー無し 全流粉こころもち多め
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１８０（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２２０ グラハム３５ ハルユタカ全粒石臼引き３５
・パネトーネマザー酵母 ２５
ジェファー液の加減がキーポイントになってきた。
前回の１gはベストに近いと思われるが、
あえてもう一度、無しで。
全粒粉の割合は２５％超えるとふくらみが大変わるくなるので、このへん（合計７０g）が無難な線と思われる。
（感想）
窯伸びはこんな感じ。
前回はこれより１センチくらい伸びた。
ジェファー無しだと、大体こんな感じになる。
香りも、前回と変わらん。
なので、ジェファー液は、
「いれる、１g前後」で調整していく予定。
おそらく・・・
ここからはデータ採取がたくさん要求されるのではないか。
気温、湿度も必要だろう。
ひょっとしたら、月の満ち欠けも関係するか？？？
4_8「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１７５（合計２０５） ヨーグルト２０
・ダークノーザン２３０ グラハム３０ ハルユタカ全粒石臼引き３０
・パネトーネマザー酵母 ２４
・ジェファー液 １
（単位は g：グラム です）
引き続きジェファーを 量減らして
グラハム減らして、ハルユタカ全粒石臼引きをいれた 全粒粉の割合が増えた
パネトーネホンのちょい減らした
（感想）
大変バランスよいでき。
膨らみもジャスト。
次回は
ジェファー無し
全流粉多めで
4_6焼き上がり「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳４0 水１７０（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２４０ グラハム５０
・パネトーネマザー酵母 ２５
・ジェファー液 小さじ１
冒険！
グラハムを増やしてみた。
ジェファー液を入れてみた。
ジェファー液はクロレラエキスを加工したもので、製麺などに使うと麺の仕上がり茹で上がりがよくなります。
パンに入れたときにどうなるか・・・・・
メッチャ膨らんだ！
すごいわ ジェファー
でも、頭の部分がカッパみたい
これは、窯伸びで膨らみすぎてホームベーカリーの天井にあたったのだった！！
ほんで、ちょっと香りが微妙に「小麦らしくない」
明日もこのような感じで。
２日目のふっくら感は、ジェファー液入れた方がいい感じかな。
4_4「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳４６ 水１５６（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２５０ グラハム４４
・パネトーネマザー酵母 ２５
（感想）ふふふふふ・・・
前回、秀逸だったので今回は、
「前回と全く同じレシピ」
で。
焼き上がりの朝♪
みごとな窯伸び～
やはりこの配合は秀逸だ(^_^)v
4_2「全粒粉パン ヨーグルト入り」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳４６ 水１５６（合計２１０） ヨーグルト１５
・ダークノーザン２５０ グラハム４４
・パネトーネマザー酵母 ２５
（感想）今回は、
牛乳４６・・・３０～５０の間で色々試してみる。
ジェファー液いれない
国産小麦粉入れない
ヨーグルトちょい入れてみる
という線で試します。
明日の朝楽しみ♪
で
４／２の朝。
すごい窯伸び（食パンは焼き始め１０分で倍くらいの高さになる）！！
しかも、
耳は香ばしくしっとり
中身はかろやかにモチッと
香りはさわやか
申し分ないやん♪
こういうときのパンは、バターをちょっとつけただけで頂くのが最高～♪
しかし、最近絶好調やわ。
気候もちょうどいいからかなあ？
レシピ的には、
全粒粉（グラハム）の割合を減らしたから、よく膨らんだに違いない。
ヨーグルトをちょっと入れたのも、ひょっとしたら、効果があったのかも。
次回もこの路線で焼いてみます。
3_29「全粒粉パン」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳５０ 水１７０（合計２２０）
・ダークノーザン２６０ グラハム３０
・パネトーネマザー酵母 ２４
（感想）今回は、
牛乳ちょいと増やした 前回は３０
ジェファー液いれない
国産小麦粉入れない
という線で試してみる。
明日の朝楽しみ♪
で、朝。
う～ん今回も絶妙の焼き上がり！ うま～い！！
やはり、気温がちょうどいいからかな。
真冬とかは発酵いまいちだし
真夏なんて、ベーカリーを自宅スタジオにおいて、エアコンかけとかないと、
「過発酵」
して、食べれたもんじゃなくなるからなあ～
（ゴムみたいになります）
3_24「全粒粉パン」酵母ホシノ
・塩５ 砂糖２０
・牛乳３０ 水１９０（合計２２０）
・ダークノーザン２３０ グラハム４０ はるゆたか石臼引き全粒粉４０
・ホシノ天然酵母 ３８
・ジェファー液 小さじ半分
（感想）ホシノ天然酵母では今年最高の出来。やはりこの配合がいい感じ。
ホシノは、バターなどの油脂を入れなくても十分リッチなかんじに仕上がる。
なので、大変ヘルシー。
3_21「全粒粉バターパン」酵母パネトーネ
・塩５ 砂糖２０ 発酵無塩バター３０
・牛乳３０ 水１９０（合計２２０）
・ダークノーザン２３０ グラハム３０ はるゆたか石臼引き全粒粉３０
・パネトーネマザー酵母 ２０
・ジェファー液 小さじ半分
（感想）しっとり、モッチリ、耳は軽やか。今年最高の出来。
やはり、バターをたくさん入れるとリッチな感じに仕上がる。
パネトーネ酵母は、基本、
水２１０ 粉２９０ 酵母１４ なんですが
全粒粉を入れるので酵母は多めに２０
粉は高タンパクの強力粉を８割使っているので、水多めに２２０
として、大体いいバランスです。
3_20「全粒粉パン」酵母はホシノ
・塩５ 砂糖２０ 発酵無塩バター１０
・牛乳３０ 水１９０（合計２２０）
・ダークノーザン２３０ グラハム４０ はるゆたか石臼引き全粒粉４０
・ホシノ天然酵母丹沢 ３５
・ジェファー液 小さじ半分
（感想）やはり牛乳の量がいい感じだった。とても美味い。
3_18「全粒粉パン 牛乳多め」
・塩５ 砂糖２１ 発酵無塩バター１７
・牛乳１３３ 水８７（合計２２０）
・ダークノーザン２７０ グラハム３９
・ホシノ天然酵母丹沢 ３５
・ジェファー液 小さじ半分
＜感想＞
牛乳が多すぎて、すごく中途半端になった。
まずくはないが、感動がない感じ。
牛乳を入れる場合、恐らく砂糖、卵、生クリーム、バターなどもそれ相応にいるんだろうなあと思った。
例えばこんなかんじ
・塩５ 砂糖５０ 発酵無塩バター４０
・牛乳１００ 全卵１個（水分５０とする。卵は７８％が水） 生クリーム６０ 水４３（合計２２０）
おそらくこれでも、バランスをとった程度で、全卵はちょっと多いかな。
結局デニッシュの方向に行かざるをえない。
なので、次回は、牛乳を入れない方向でやってみる（バターは入れる。昔はこれでやっていた）