僕は今まで『フランス料理』をやってきました
フランス料理というと良いところ、形のきれいなものだけ
使って、あとの部分は賄いにするか捨ててしまってる
イメージを持たれているかと思います
確かにそのような店はあるかもしれません
しかし、僕のいたフランス料理の店はいわゆる
『ビストロ』＝フランス郷土料理＝フランスの家庭料理
エコロジーとかごみ問題とか、、、
そんな問題が叫ばれる時代のはるか昔に
ヨーロッパで生まれた料理のスタイルです
家畜も、魚介も、野菜も全て捨てる部分なんてまったくありません
以前勤めていた店では、豚を一頭買いをして自分たちで解体し
ていました、ロースなどの肉はそのままグリルにしたり
その他の肉や脂身はベーコンやハムなどの加工品に
スジや骨は煮込んでダシをとります
魚介も一緒です、骨や頭で魚のスープをとります
野菜も、にんじんの皮やセロリの葉など、捨ててしまう部分ですが
お肉と一緒に煮込めば、おいしくなります
捨てる食材はなにもないです
そんな『ビストロ料理』は、実にエコロジーです！！
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