たまには仕事のはなしを。

つけ麺の麺。

というよりは、冷たい麺にしたときに美味しくなる麺の制作に取り組んでます。

思い切って加水率をぐんと上げて。

ミキシング後のダマがこれくらい。

ざっくりだけど加水率は37〜38%ぐらいかな。

香りの強いものと粘りの強いのをブレンドして。

まぁ細かいことは端折りますけど。

ローラーにかけて麺帯に。

まぁ、あまり神経質にならずに。

ざっくり巻き上げますわ。

これを二つに分けて複合させます。

二回繰り返して最初の寝かしですね。

麺帯に含まれてる水分を均一に行き渡る為の寝かせ。一時間くらい。

肌が乾かないためにラップして。

そしたら圧延です。

2〜3回に分けて切り出せる厚みにします。

最終的に打ち粉を振って、いよいよ切り出し。

通常なら平たい麺を作るときは幅の広い切り刃で切り出します。

薄く延ばして幅広に切る。

ですが、今回は厚い生地を細い切り刃で切り出します。

断面が同じ長方形でもローラーで滑らかな部分を大きく取るか、切り刃の刃に当たる部分を大きく取るかの違いです。

断絶面を大きく取ることで自然なうねりが出るんです。

わかりづらいですが…。

この自然なうねりを生かすように。

下手に丸めると変な癖がつくんで。

そんなこんなで、一晩寝かせて明日試食です。

たまには仕事のはなしとかしてみたり。

あー腰いでぇ。