おススメの漬け丼

馬刺しが中途半端に余ってしまったら
漬けにしてみて下さい。

～漬けダレ～
醤油
酒
生姜のすりおろし
はちみつ（みりんでも大丈夫です）
～～～～～～

馬刺しを好みの大きさにスライスして
漬けダレの中に2～3時間漬けておきます。
↓
玉ねぎを薄くスライスして
10分程水にさらし辛みを飛ばします。
辛いのが好きな人や、紫玉ねぎなどを使うと
水にさらす必要は無いかもしれませんね。
↓
温かいご飯に、
よく水気を切った玉ネギを敷いて
漬けにした馬刺しを乗っければ出来上がりです。

分葱や刻みのりなど
お好みのトッピングで楽しんでみて下さい。





漬け以外なら
表面を炙ってタタキにした
馬刺しを乗っけるのも美味しいですよ

さっぱりと、おろしポン酢をかけるか、
漬け丼のタレでも美味しいですが、
酒、醤油、砂糖、コチュジャン、豆板醤を使った
甘辛ダレでも美味しいですよ。
すりごまをトッピングすると香りも良くなります。

タルタルステーキ

ハンバーグの原型だと言われている
タルタルステーキ
馬刺しがあまったら作ってみて下さい。


馬刺しを5ミリくらいのサイコロ状に切り、
包丁で粗めに叩いていきます（粗みじん切り）
↓
玉ねぎ、ケイパー（花のつぼみのピクルス）、
アンチョビをみじん切りにします。

ケイパーが無い場合は
ピクルスからっきょうの甘酢漬で代用できます。
↓
刻んだ馬刺し、玉ねぎ、ケイパー・アンチョビをボウルに入れ
塩、ブラックペッパー、オリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせます。
↓
ベビーリーフやイタリアンパセリなどをお皿に盛りつけ
真ん中に混ぜ合わせたタルタルステーキを盛りつけます。

ケーキの型をつかっておしゃれに盛り付けるか、
手で軽くまとめてお皿に盛りつけるかはお任せしますが（笑）

最後に卵黄を乗せれば完成です。
パルメジャーノチーズを振っても美味しいですよ。



オリーブオイルの代わりにマヨネーズを使っても美味しいですよ。
手軽に楽しみたい時は
ピクルスと玉ねぎ、塩・コショウ、イタリアンパセリ
そしてマヨネーズと卵黄で作ってみて下さい。
美味しいですよ。

馬刺しに向いている部位

ヒレ
柔らかくて旨みのある部位。
脂身が少なく、さっぱりと食べられます。
馬刺しの最高部位と言われています。
一頭から少ししかとる事が出来ない希少なお肉

ロース
柔らかい赤身と、程よい脂がのった「霜降り」と呼ばれる部位です。
人それぞれ好みはありますが、
一番人気がある部位です。

バラ
刺しが入り、馬刺しの「トロ」と呼ばれる部位。
脂の乗ったお肉が好きな人にはたまらないでしょうね。
すき焼きに使われる事もあれます。

モモ
馬刺しとして最も多く食べられている部位。
癖の無いあっさりとしたお肉です。
モモでも内モモは淡泊で柔らかく、
外モモの方が赤身が強くキメが荒い。

ハラミ
横隔膜なので1頭から少ししかとれません希少価値の高いお肉です。
焼肉で食べられる事が多いですが
適度な脂肪があり、刺身でも美味しく食べられます。

コーネ
「タテガミ」と呼ばれる首のたてがみの（付け根あたり）脂肪の部位。
希少価値の高い物の一つで、白いお刺身です。

脂肪のお刺身って大丈夫なの？と言う人も多いでしょうけれど
コリコリとした独特の食感で、噛んでいると甘い脂が溶けて行きます。
単独でもとても美味しいですが、赤身と重ねて食べる人もいます。

レバー
希少価値が高い部位ですが、
更に鮮度が良い物だけしかレバ刺しに出来ません。
臭みもなくぷりぷりとした食感を楽しめます。

タン
舌。少し歯ごたえがあります。
焼肉などで食べられる事が多いですが刺身（タン刺し）でも食べられます。

馬刺しのタレ

お刺身と聞くとどうしても魚が思い浮んでしまいますが
鳥や牛レバーなどを生で食べる時はレバ刺し、鳥刺しなどと呼びますよね。
普段よく知っている鳥や牛の場合気にならない事が多いですが
「馬刺し」と聞くと
あまり馴染みのないお肉である事が目立ってしまう為
生で食べるの？と思ってしまいますね。

魚の場合でも、新鮮な物しかお刺身にしませんよね
お肉も同じです、
鮮度がよくなければお刺身としては食べられません。
身近な物ではやはり、焼肉屋さんで出されていた
牛レバ刺しやユッケだったと思います。

肉でも魚でも、鮮度が落ちると菌が繁殖してしまう為
加熱しなければ食べる事が出来ないのは同じです。
なのに魚の刺身は良く食べて肉の刺身はめったに食べないのか

魚にも菌はいますが、海水で生息しているので
真水に弱い菌なんです。
真水で良く洗えば生で食べても大丈夫という訳です。
川魚は生で食べるとあたりやすいと言われる理由もこれかもしれませんね。


～馬刺しのタレ～

馬刺しの醤油タレは甘い物が多いですね。
九州では魚でも甘い醤油で食べるらしいので、
馬刺しと甘い醤油がセットで広がって行ったのかもしれませんね。

馬刺しの醤油が手に入らない場合は
甘口の濃いめのお醤油を使うか、
醤油にお砂糖かみりん、甜麺醤（テンメンジャン）などで
甘みを加えると良いですよ。

甘すぎるのが苦手な場合は、
醤油に麺つゆを加えて、
お好みですりおろしたにんにくを入れて食べても美味しいですよ。

醤油と麺つゆに生姜、ニンニクを入れて、
一晩寝かせると美味しいタレが作れますよ。
甜麺醤、ごま油、酒、砂糖を加えればユッケのタレにもなりますよ。

馬刺しは安全なの？

牛ユッケや牛レバ刺しがお店で食べられなくなっているのに
馬刺しや桜ユッケは食べる事ができるのはなぜでしょう。

牛肉を扱う業者は全国に数えきれないくらい存在しています。
もちろん、扱い業者も鮮度や品質管理はそれぞれ行っているでしょう
しかしその多くは加熱用の肉として扱われています。
生食で食べるものは、加熱用の物以上に
鮮度や品詞羽管理を徹底しなければいけません。

馬肉の場合、流通そのものが牛よりも少なく
馬刺しの本場である熊本県でも、
県に認可された食肉解体所は4カ所、
生食用はそのうちの2カ所でしか行われていません。
国や県の厳しい基準で品質管理されています。

さらに、馬は牛や豚よりも体温が5～6度も高く
通常でも37～38度あります。
全力で疾走すれば40度を超える場合もあるそうですよ。
ともかく、馬の体温は高いので、
体内で菌が生きられない（＝ぼぼいない）ため
食中毒のリスクがとても低いんだそうですよ。

牛であろうと馬であろうと、肉自体に問題はありません。
ただ、加熱用の物を生食で食べない事
鮮度が良いものだけを生食で食べる事が重要だという事です。


加熱用の肉を切った包丁やまな板などを
洗わないままで生食用の肉を処理したり
肉をあつかう業者が偽装を行わない限りは大丈夫だという事ですね。

夏場はキャンプなど、焼肉をする機会も増える時期ですが
肉をを焼く時にトングを使わず自分の箸を使って生肉を触り、
そのお箸で食べるもの食中毒をおこす原因になりますよ。


お店で食べるにしても、自宅で食べるにしても
品質管理に、信用・責任を持った業者の物を食べたいですね。
通販でお取り寄せするのであれば値段だけでなく
品質管理なども含めて選んでください。