２００６年５月下旬
12種類のジャガイモの食べ比べをしました。
大田市場で9年間ジャガイモを扱っている秋山さんが先生です。
| ◆基礎知識 分類：ナス科ナス属 原産地：南アメリカ 和名：馬鈴薯 日本には16世紀にオランダ人によって伝えられました。 主産地は北海道で、次に長崎・鹿児島と続きますが、日本全国で栽培されています。 |
| ◆種いもの育成・生産 健康な種いもを生育するため、元だねは、人里はなれた国の種苗管理センターで隔離栽培されています。その後、大量生産用に採種農家が栽培し、国の検査に合格したものが一般農家へ配布されます。流れとしては、“原々種（元だね）→原種→採種→育種”となります。 ジャガイモは品種登録（農林登録）されていなくても流通できますが、種いもは管理されているそうです。 |
| ◆栽培方法 私は知らなかったのですが、ジャガイモの栽培は、山の麓、中腹、頂上付近と時期によって場所を移して栽培しているところもあるそうです。例えば、8月は頂上付近、9月は中腹、10月～11月は麓で抑制栽培、というような形態です。 ジャガイモは土からの肥料をとても要求する根菜です。長崎の赤い皮のジャガイモのひとつで‘愛の小町’（登録商標）というブランドがありますが、これはジャガイモの栽培に適していると言われる赤土を客土することによって、皮の色が赤くなるそうです。但し、5年程経つと土は黒くなってくるので、山の上から赤土をもってきて、再度客土するそうです。 |
| ◆育て方 ジャガイモは、茎が肥大した「塊茎（かいけい）」で、エグ味の原因となる緑化を防ぐため、イモの部分に光が当たらないように土寄せして栽培します。（余談ですがタマネギは葉が肥厚したものです。）ジャガイモの表面にあるデコボコは、ジャガイモが大きくなってぶつかりあい、栄養分が均一に行き届かないためにできるものです。そのため、ストロン（イモがつながっているロープの部分）が長くなるように栽培するのがコツです。 |
| ◆栄養特性 主成分はデンプンですが、ビタミB1やC、食物繊維、カリウムなども多く含んでいて、「畑のりんご」とも呼ばれ、穀物と野菜の両方の働きをもちます。日本での飢饉時に役立ったことも頷けます。 また、デンプンの糊化によってビタミンCの溶出が防止され、加熱してもほとんど壊れないので、ヘルシー志向の方には心強い見方です。 ちなみに、ジャガイモのカロリーは米の半分だそうです！！ |
◆品種
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| ◆新ジャガとは？ 新タマネギと同じくらい、春先に待ち遠しい新ジャガですが、秋以降でもスーパーで新ジャガをよく見かけることがあり、ずっと疑問に思っていました。今回お話を伺って、やっとその理由がわかりました。 新ジャガイモとは、ポテトチップス業界（※）以外では、明確な定義はないそうです。そのため、産地や業界によって定義は異なります。例えば、北海道では7月～8月に出回るもの、小売業界では九州産（長崎、鹿児島等）のジャガイモ、卸売市場では1月～4月に出回る九州産のもの。九州産だと、新ジャガイモがないのは8月～10月のみだったりします。なので、スーパーで見かけない時期の方が短いのも納得でした。ちなみに、新ジャガイモで未熟なものは、中身が出来上がっていないため、完熟したものに比べ味が劣るようです。 一般流通では、“にしゆたか”“デジマ” が新ジャガとしてメインで扱われていることが多いそうです。 （※）ポテトチップス業界では、新ジャガとは「完熟したもの」という定義があります。 |
◆選び方
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| ◆保存方法 温度と光によってエグ味の原因となるグリコアルカロイド（チャコニン、ソラニン等）が増加するため、通気性が良いところで、光から遮断して保存します。（ジャガイモは茎の部分であるため、光に当てると光合成のために緑化してしまう。蛍光灯の光でも緑化する。）冷蔵庫で保存する場合の温度は3～5℃が適当。長期保存する場合は、リンゴと一緒に保存すると、リンゴから発生するエチレンガスによって発芽が抑制されます。 |
| ◆食べ頃 一般的には芽が出てくる前に食べるのがよいと言われていますが、芽が出始めた頃が一番おいしいとのことです。是非試してみてください。（八百屋でまけてもらえるかも！? 但し、芽は食べてはいけません。） また、同じ品種でも時期によって味わいが異なるそう。興味深いです。 |
◆その他・豆知識など
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お気に入りになったレッドムーン
| No. | 産地 | 品種・商品名 | 色味 | 味・食感・見た目 | 価格の 目安 |
備考 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 鹿児島 | 新じゃが | 癖がなく食べなれている味 | 600g 270円 |
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| 2 | 静岡 | 三方原 | 500g 300円 |
好み○ | ||
| 3 | 北海道 | 越冬男爵 | 味は他に比べて薄かった | 1kg 1600円 |
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| 4 | 北海道 | 越冬 北あかり |
3 | ヤーコンみたいな食感？ | 1kg 1600円 |
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| 5 | 北海道 | 越冬黄金 | 密度が濃い | 1kg 1600円 |
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| 6 | 北海道 | 越冬レッドアンデス | 2 | かぼちゃの味に近かった。 うまみが後からくる |
1kg 1600円 |
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| 7 | 北海道 | インカの目覚め | 1 | サツマイモ・栗に近い味 | 3kg 2250円 |
一番色が濃い黄色 |
| 8 | 長崎 | ニシユタカ 有機栽培 |
中が白く皮が しっかりしている。 |
1kg 150円 |
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| 9 | 長崎 | アイユタカ 有機栽培 |
皮が薄い。サラダにすると時間が経ってもしゃきしゃきして食感が良い | 1kg 170円 |
皮ごと料理したい | |
| 10 | 長崎 | メークイン 有機栽培 |
パサついていたが、 後から甘みがくる |
1kg 200円 |
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| 11 | 北海道 | レッドムーン | 4 | 甘みがすぐくる | 5kg 1250円 |
煮っ転がしなど煮物が合いそう好み◎ |
| 12 | 鹿児島 | ゴールドメーク |
‘アイユタカ’を使った「しゃきしゃきサラダ」です。
| ◆ご参考：アクリルアミドについて 2002年にスウェーデン政府は、イモ類を高温で焼いた、あるいは揚げた食品中に、アクリルアミド（重合されていない状態だと神経毒性・肝毒性・発がん性を有するもの）が含有されていることを発表しました。ただし、毒性ははっきりしていなく、リスク評価が国際的に進んでいるのが現状です。 |
| ◆食べ比べを終えて 沢山のジャガイモを見ていたらカレーが食べたくなったので、お土産で頂いた‘アイユタカ’を早速使って作りました。皮もおいしそうだったので、皮つきで使いました。切ったときにとてもみずみずしく、火のとおりも早く、ふかふかなのに滑らかな食感でとてもおいしかったです。ワークショップでも、‘アイユタカ’はお湯をくぐらせただけでサラダとして活用できることもわかり、色んな場面で活躍してくれそうです。色々なジャガイモを使って、先生がおっしゃっていたそばつゆでの煮物にも挑戦したいと思います。 先生のお話の中で「芽が少し出てきたくらいがおいしい」というのが新たな発見でした。いつも、芽が出てくると慌てて食べていたので、今度からは味わって食べたいです。 どの野菜や果物にも通じることだと思いますが、ジャガイモも、今日食べたものと1ヵ月後に食べたものとでは同じ品種でも味が異なるようです。せっかく今回ジャガイモについて勉強できたので、同じ品種で時期を変えて、食べ比べを実践してみようと思います。 |