北海道南鹿部の耳つりホタテ貝
日本一の産地、噴火湾産ほたて
私達のすむ町、鹿部町は駒ケ岳を背に、
目の前には穏やかな噴火湾が広がります。
噴火湾にはいくつもの川が流れ込み、山か
らたくさんのプランクトンを運んでくれま
す。そのプランクトンはほたての餌となり、
穏やかな海と相俟って、噴火湾は日本一の
ほたての養殖産地となっています。噴火湾の
ほたての濃く深い甘さは、自然が与えてくれた
恵そのものなのです。
奈良の私たちのレストランでは、関西には
なかなか流通しない、このホタテを使って
さまざまなメニューを提案しています。
４月以降からは、な、なんと
直径２０ｃｍもある５年帆立貝が、お目見え
します。
それをお客様の目の前で、香ばしく焼き上げて
提供します。
もう乾麺には戻れない！
『生パスタ裏話』ば～るアバンティにて
その１．
パスタマシンを目の前で見るまでは半信半疑。
でも実際は・・・
今年３月のある日、社長が興奮気味でとんでも
ないものを持って帰ってきました。
「これはすごいで！」
その手に数種類のパスタを握り締めて。
その２．
こ、これは乾麺でも手打ち麺でもない！
湯がきあげたパスタはもちもちプリプリ。
「こんなパスタは食べたことがない！パスタが美味い！」
そう、この食感は乾麺や手打ちでは味わえない。
それが私たちと生パスタとの出会い。
「とんでもないもの」
にスタッフ一同一目（一味？）惚れしました。
その３．
と言うわけで、緊急ミーティング。
確かにこの生パスタはおいしい。
いや、美味しすぎると言っても過言ではないし、
店にとっても最大の武器になる事は間違いない。
しかし、今までの乾麺だって十分に好評だったし。
一番の悩みどころは、なんとこのパスタマシンが数百万円
もするところ。
車が新車で買ってしまえるんです。
緊急でミーティングを開いてその場で社長が・・・
「どう思う？」
その４．
その言葉にスタッフ全員が考え込んだ。
沈黙・・・・・
が次の瞬間！
「やりましょう。」
全員の声が弾んだ。
その５．
しかしここからが大変だったんです。
お客様には「５月１日から全品生パスタに！」
とお知らせしプレゼントチケットまで発送したのはいいが、
パスタマシンが受注生産のため店に設置されるのがなんと
４月２７日。
と言うわけでこれまた急遽メーカーにお願い
して一日だけ中古のパスタマシンをお借りして試作。
ここでまた問題が・・・・・。
従来の２５年間続けてきた乾麺のソースと生パスタが
マッチしない。 (?_?)
味が乗り過ぎて重くなりすぎる。
この間シェフは悪戦苦闘の連続でした。
結果、２５年来グランドメニューとして使ってきたソースを
既成概念をリセットし、
仕入れ、味付けを変え、
粉の配合、加水率の研究などあれこれ、
かなりの集中力を要しました。
その６．
その後もパスタマシンのダイスの問題などなかなか一筋縄
ではまいりませんでしたが、
今ではお客様にも好評を得ることが出来、
かなりのレベルで安定させることに成功しました。((((((((＾_＾;)
一度食べると乾麺にはもう戻れない生パスタ。
でも、私たちの苦労話なんかどうでもいいこと。
“なぜなら私たちは、この生パスタを口にしたあなたの驚き、
喜ばれる顔が見たいだけですから。” (^o^)
世界一！？
世界一って、なにが世界一なの？
タイトルの後にかぼちゃの写真があったら
、わけが分からないよね。
実はこのかぼちゃは、“世界一おいしいかぼちゃ”
と言われているのです。
北海道森町のかぼちゃで、今が旬です。
先日私の両親が北海道の弟のところに旅行に行った
時に買って、送ってもらったのです。
さっそくレストランでいつも仕込んでいる野菜の
軽い煮込みに使ってみて、うっとり。
甘みはもちろん、写真を見てもらったらわかると
思うんですけど、その実質がすっごく緻密なのが気持ちいい。
北海道って広いよねぇ。
まだまだいろんな掘り出し物があるんじゃない？
北海道の自信の商品を紹介してます。
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