厨房のピカソ、皿の上の魔術師と呼ばれるピエール・ガニェール氏。
2005年11月に青山へ出店、年4回は来日してスタッフとの打ち合わせ、
指導に取り組んでいるという。
この辺りの建物は場所柄か変わったものが多いけれど、ここも
デザインが面白いビル。エレベータで４階へと上るとピエール・
ガニェール氏本人の肖像が大きくお出迎え。
席に着きオーダーすると、食前にとクッキーやパンが並べられる。
そしてまずはアミューズが５皿。
・ウズラの卵とトピナンプールのヴルーテ
・カボチャのニョッキ パルメザンのチュイル
・牛肉とカリフラワーのジュレ コリアンダー・ホウレン草・
アーモンドを添えて
・ポロ葱とムール貝のスープ”アベール・ワッチ”
・平スズキのマリネ スモークサーモンのペースト
あまり見かけないスタイルだが、目で楽しめる分食べづらい・・・
せめて食べ終わった皿をすぐに片してくれたり並び替えてくれるといいのだが。
この並びも彼の芸術なのだろうか。
パン
前菜
ノイリー酒の香るフォワグラのガトー仕立て
モヤシとズッキーニのクロッカン
緑のソースにキノアを浮かべて
どーんとメインのように手前にあるのと、お皿の上方に乗っているのは
クリスタルリーフ。
表面がきらきらと光ってとてもキレイ。水滴と見間違えるけど違うのだ。
葉の表面上にそのような水泡がもともとあるらしく、かすかに塩分を感じる。
魚料理
地キンメのパヴェ 焦がしバター風味 フヌイユのママレード＜ピエロ＞サフランの香り
デセール
うーん、スタッフの緊張が相当伝わったなぁ。
厨房にWEBカメラが設置されててパリからアドバイスの電話がかかって
くるということもあるそうだが、ホールにもカメラがあるのでは？
なんて思ってしまった。
なんとなくぎこちなく笑顔が引きつってる感じの人が多かったような・・・
プレッシャーが厳しいのかな。大変だなぁ・・・
お料理は組み合わせなど面白かったけど、全体的にあまりに斬新過ぎてついていけない感。
それが狙いか、「厨房のピカソ」。
南青山5-3-2 南青山スクウェア4F
03-5466-6800
http://www.pierre-gagnaire.jp/j_index.html
- バラフ （クリスタルリーフ） パック入
- ￥450
- たての商店 ヤフー店
