山利は、京料理にはかかせない白味噌の味噌屋さんです。
京都の老舗の料亭、旅館、有名ホテルで使われています。
以前「貴久政」という割烹料理店に行ったときに、
そこでいただいた白みそのお味噌汁が本当に美味しかったんです。
お店の大将に、
「ここの白味噌は、どこで買えるのですか?」
と聞くと、
「隣に座っている方が、ここで使っている味噌屋のおくさんですよ。」
と言われました。
たまたま、ランチを食べに山利の女主人が来ていたのです。
「すみません、お店はどこにあるのですか?」
と聞くと、
丁寧に場所を教えてくれました。
お取り寄せの場合は、はがきかFAXで注文を受けているそうです。
いつも京都に行くと店舗に買いに行きます。
卸売りのための営業所といった感じの店なので、味噌はすべて量り売りです。
冷蔵庫から大きな樽を出してくれて、そこから必要な量をはかってくれます。
そのため、お店に行く前に、事前に電話をしてから伺ったほうが良いようです。
普通の店舗ではないので、お店の場所はちょっとわかりづらいです。
味噌は重たいので、お取り寄せの方が便利かもしれません。
白味噌
本当に美味しい白みそです。
誰が作っても、料亭の味になります。
味噌漬け用の粒味噌
この粒味噌は、すごいです。
これで魚を漬けると、高級割烹料理店の味噌漬けの味になります。
京都では、この味噌を使って、魚や肉を漬けた味噌漬け屋もあるそうです。
紀ノ国屋の味噌漬けもこの粒味噌を使っているそうです。
山利に粒味噌を買いに行ったときに、ご主人とお話をしていると、
ものすごい高級料亭が使っている粒味噌を味見させてくれました。
その粒味噌は、上粒味噌と言うそうです。
一般的な粒味噌より塩分量が少なく、まったく着色していない、白い味噌です。
これは、ものすごく豆の味がして、本当に美味しかったです。
この上粒味噌を使って、和菓子を作っているお店もあるそうです。
☆味噌漬けの作り方を紹介します。
これは、「貴久政」の大将から教わりました。
1.さわら・銀だら・まながつをなどのお魚に塩を振って1～2時間置く。
2.水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで水気をおさえる。
3.粒味噌に酒・みりんを加えて伸ばし、魚を漬けて冷蔵庫で3～4日寝かせます。
(酒・みりんの量は、好みでかまわないですが、粒味噌500gに35ccぐらいが目安です。)
一度作った西京味噌は、繰り返し使うことが出来ます。
西京味噌がやわらかくなってきたら、新たに粒味噌を加えて練れば良いです。
味噌に漬けるときに、ガーゼで味噌と魚の間を仕切ると焼くときに簡単に取り出せ、
また魚に付いた味噌を取る手間も省けるので便利です。
ここのお味噌は、本当に美味しいのでお勧めですよ。(^-^)/
山利 (白味噌)
京都市東山区新宮川通五条上ル山田町499
TEL:075-561-2396
営業時間：8:00～15:30 (だいたいこのぐらいの時間で閉店するそうです。)
定休日:日曜日
アクセス:｢京阪五条駅｣下車徒歩5分
★商品の注文方法
はがきかFAXで注文。
ただし、12月は大変混み合うために11月中の申し込み。
☆紀ノ国屋各店でも、白味噌は売っています。