北京起業塾「店舗運営に関する問題解決方法」
新年明けましておめでとうございます。 08 年は五輪景気に支えられた北京ですが、今年は景気頼みの店舗運営は難しいと予測されます。きちんと管理し問題を解決することで、さらなる発展が望めるでしょう。新年、以下の手順をしっかり頭に入れて、始めましょう。
■１ 現状把握
現在のお店がどういった状態なのかをきちんと分析把握する必要があります。数値データの推移（売上、客単価、顧客男女比率、原価率、ロスなど）を管理し、こと細かにデータ付けする必要があります。
■2 問題点の抽出
問題点を自分なりに分析し、かつスタッフや顧客に聞き取り調査を実施しましょう。例えば、単価が５元落ちたという数値変化があれば、まず、客単価が５元落ちたことが見えてきます。仕入れ原価が２元上がった場合は、単純に利益が２元下がったということですし、数値はさまざまな問題点を客観的に指摘してくれます。それら問題点を、スタッフや顧客からのアンケート結果と比較し、現状の問題点を抽出していきます。
これらの実施により、「サービスが悪くなった」などの声が浮上した場合、それらのソフトとハードの問題が徐々に理解できてくると思います。
■3 対策・立案
ある程度問題の所在を仮説立てできたら、現場で本当にそれが発生しているかを検証します。仮説立てが正しければ、その改善策を考えるのです。例えば、オペレーションが複雑で、原材料の使用量が増加したり、「味にばらつきが出ておいしくなくなった」というような場合が出てきます。このようなとき、まずはレシピの徹底とオペレーションの簡素化を行なうべきでしょう。そして、レシピを徹底させるために、勉強会の開催や再度店長教育を行なったりすることが、具体的な「対策の立案」となります。
■4 動機付け
対策が立案できたとしても、人はただ「やりなさい」と言われて簡単に動く生き物ではありません。どうすれば「より動いてもらいやすい状況」が作れるかを考えましょう。
例えば、現時点の問題が客単価の低下なら、店の課題は「客単価を向上させること」です。仮に前出の対策が成功し、５元の単価アップを図ることができたのなら、スタッフの給与を月 20 元上げるなどの動機付けの方法でも良いでしょう。〝ヤル気〞をだして取り組んでもらえる方法を考えてください。
■5 実行し、成果を出し続ける
対策と動機付けの方法を考えたら、あとは行動に移すのみ。ここで常に頭に入れておくべきことは、「結果を出す」ことです。 つまり先ほどの例でいうならば、「客単価を５元アップさせる」という結果です。ついつい改善策の実行で満足してしまいがちですが、結果を出さなければ意味がありません。常に数値などで、実行していることが正しいかを検証し、改善策を進めましょう。 以上が「成果を出すための5ステップ」です。これらを踏まえたうえで、進めてみましょう。そうすれば必ず結果が出てくるはずです。「売上が減った」「客数が減った」と嘆くのではなく、「どの客層が来なくなったのか」「数値に変化は起きていないか」を考え、また再度アンケートを取って顧客の評価を検証するなど、まずは「今の問題がどこにあるのか」を特定しましょう。そこから、やるべきことは自ずと見えてきます。その上で、その対策が正しいか、また、どんな対策が適切かを、コンサルタントや上司の方に相談することで、着実に改善されていくと思います。
服部宛直接お問合せメールはこちら。
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■１ 現状把握
現在のお店がどういった状態なのかをきちんと分析把握する必要があります。数値データの推移（売上、客単価、顧客男女比率、原価率、ロスなど）を管理し、こと細かにデータ付けする必要があります。
■2 問題点の抽出
問題点を自分なりに分析し、かつスタッフや顧客に聞き取り調査を実施しましょう。例えば、単価が５元落ちたという数値変化があれば、まず、客単価が５元落ちたことが見えてきます。仕入れ原価が２元上がった場合は、単純に利益が２元下がったということですし、数値はさまざまな問題点を客観的に指摘してくれます。それら問題点を、スタッフや顧客からのアンケート結果と比較し、現状の問題点を抽出していきます。
これらの実施により、「サービスが悪くなった」などの声が浮上した場合、それらのソフトとハードの問題が徐々に理解できてくると思います。
■3 対策・立案
ある程度問題の所在を仮説立てできたら、現場で本当にそれが発生しているかを検証します。仮説立てが正しければ、その改善策を考えるのです。例えば、オペレーションが複雑で、原材料の使用量が増加したり、「味にばらつきが出ておいしくなくなった」というような場合が出てきます。このようなとき、まずはレシピの徹底とオペレーションの簡素化を行なうべきでしょう。そして、レシピを徹底させるために、勉強会の開催や再度店長教育を行なったりすることが、具体的な「対策の立案」となります。
■4 動機付け
対策が立案できたとしても、人はただ「やりなさい」と言われて簡単に動く生き物ではありません。どうすれば「より動いてもらいやすい状況」が作れるかを考えましょう。
例えば、現時点の問題が客単価の低下なら、店の課題は「客単価を向上させること」です。仮に前出の対策が成功し、５元の単価アップを図ることができたのなら、スタッフの給与を月 20 元上げるなどの動機付けの方法でも良いでしょう。〝ヤル気〞をだして取り組んでもらえる方法を考えてください。
■5 実行し、成果を出し続ける
対策と動機付けの方法を考えたら、あとは行動に移すのみ。ここで常に頭に入れておくべきことは、「結果を出す」ことです。 つまり先ほどの例でいうならば、「客単価を５元アップさせる」という結果です。ついつい改善策の実行で満足してしまいがちですが、結果を出さなければ意味がありません。常に数値などで、実行していることが正しいかを検証し、改善策を進めましょう。 以上が「成果を出すための5ステップ」です。これらを踏まえたうえで、進めてみましょう。そうすれば必ず結果が出てくるはずです。「売上が減った」「客数が減った」と嘆くのではなく、「どの客層が来なくなったのか」「数値に変化は起きていないか」を考え、また再度アンケートを取って顧客の評価を検証するなど、まずは「今の問題がどこにあるのか」を特定しましょう。そこから、やるべきことは自ずと見えてきます。その上で、その対策が正しいか、また、どんな対策が適切かを、コンサルタントや上司の方に相談することで、着実に改善されていくと思います。
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