堀口珈琲の基礎抽出編を受講すると、エスプレッソセミナーの参加資格が得られる。申込みをしたのは、基礎抽出編を実際には受ける前。
堀口さんがお出かけ中だったので、先に実技のほうから違う講師で。
実技でやるのは、パボーニの業務用マシンを使い、エスプレッソ抽出とカプチーノ作りだ。
パボーニなので、レバー式。同じレバー式でも、家庭用のそれとは仕組みがかなり違うらしい。上がっている状態のレバーを下げて、お湯の弁を開け、レバーを上げた時のばねの圧力によりエスプレッソを抽出するとのこと。このとき約９気圧。ちなみにレバー下げっぱなしだと、１気圧しかかからない状態でお湯が出てくる。同じマシンは日本に２台しかないことになっているそう。
で、家庭用マシンの実技に移り、その途中から次第に堀口さんが口数を増やしていって、自然と堀口さんへの質問タイムになってしまった。
いま、エスプレッソに対する基準はないとのこと。カッピングは基準が決まっているけど、点数つけるのは、あくまでそ国や地域特有のものが出ているかどうかでの評価。ブレンドされまくり、バリスタによっても味が違う、朝と夕方でも味が変わってしまうような飲み物への評価は難しいとのこと。かなり自分の好みで全てが決まってしまう。
エスプレッソっていろんな飲み方があるんだな、と思う。自分の好きなブレンドを見つけるのも楽しいだろう。ブラジル９のエチオピア１から初めて、だんだんとエチオピアの比率を上げていき、自分の好きな配合を見つけても良いかもしれない。
ただ、今の流れとしては、最高の豆を使ってのクリーンな味じゃないと選手権では勝てないらしい。まずイタリア人は自分の飲んでいるエスプレッソが最高だと思っているかもしれないけど、世界的な流れからすると、全く最高どころではないみたい。まずロブがダメらしい。クリーンな味を表現できないから（爆） 味が濁るから、だめなんだそうだ。その点では、イリーは正しいと堀口さんは言う。アラビカ１００％、エチオピア・イルガチェフの豆を大量に使っているから。豆がだめなら、全部だめ、とまで堀口さんは言ってなかったと思うけど、堀口さんのスタンスとしては豆重視だ。たぶん、立場的にそうなんだろう。彼は言う。
「さらにその先がある」
と。
コーヒーの楽しさのさらにその先。
ドリップだろうとエスプレッソだろうと、いい豆を使うということ。大量に流通している豆だけでは表現されていなかったさらにその先。
機械を通せばエスプレッソだ。間違いなくエスプレッソ。でも、エスプレッソには何百、何千、何万通りのエスプレッソがある。
ぼくたちは、その中から自分の好きなエスプレッソを見つける。ときにはエスプレッソを飲むのに一番の時間さえ見つける。このエスプレッソとの出会いって本当に奇跡みたいなものだ。