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こんにちは、
またまた国産小麦の違いを検証実験しました。
今回も、皆さんが知らない目からウロコの情報が発見できるといいな。
と思います。
今回の比較検証はコチラ↓
「春よ恋」VS[ゆめちから」
前回は国産小麦と海外産小麦の比較検証実験ですが、
今回は国産小麦同士の比較実験です。
購入先はどちらもトミーズのものです。
蛋白の値を最初に確認しておきましょう。
●春よ恋 １２％
●ゆめちから １１．３％
春よ恋のほうが、イーグルに近い値となっておりますね。
ここから検証実験スタート！！
①捏ねあがりを比較
水分率は６２％で捏ねていますが、
春よ恋のほうが蛋白質が多いので弾力が強く
べたつきが少ない捏ねあがりですね。
●春よ恋（右 ●ゆめちから（左
②成型を比較
春よ来いは弾力が強いので、成型後も形が崩れることもなく張りがありますが
ゆめちからは、緩んでくるように横に広がってきますね。
●春よ恋（右 ●ゆめちから（左
③発酵を比較
４０度５０分間のホイロ直後の写真です。
これは驚きです！！！
春よ恋のほうが20分も早くホイロが完了しました。
その後、ゆめちからが上りが悪いので更に20分のホイロ延長後に
写真を撮りました。
ホイロを延長しましたがそれでもこの膨らみの差！！！
●春よ恋（右 ●ゆめちから（左
④焼き上がりを比較
スライス断面を見てみましょう
ゆめちからの方が若干ですがキメが詰まっているようにも見えますね。
●春よ恋（右 ●ゆめちから（左
最後に
味・食感を比較
●春よ恋
風味の主張が強くないので食べやすく、ほんのりと小麦の甘みを感じます。
ふんわりと軽い食感で弾力もあり、アメリカ産小麦に近い感覚でだべられます。
ボリュームが出やすく万人に人気のあるクセのない生地である印象です。
●ゆめちから
小麦自体の香りが強く感じられ、やや風味に個性がある。
ややキメが詰まった感じだがきめ細やかで滑らかな舌触りの生地。
粉の風味に特徴があるが、滑らかで優しい生地が焼きあがる。
まとめ
比較の結果、同じ国産小麦でも風味やふくらみに大きな差があることがわかりました。
国産小麦は日本の土壌の性質上、水分を多く含み窯伸びが悪いと一般的に言われていますが、そのようなズッシリした感じはなく、海外産小麦に引けを取らないほどふっくらしていました。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
パン作りの粉を選ぶ上で、参考にしていただけると幸いです。
BAKE057では、皆さんにより分かり易く、楽しくパン作りをしていただけるよう
これからもいろんな情報を発信していきたいとおもいます。
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