こんにちはSanaです
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たった1日のパン作りから変わる！！
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さいたま
天然酵母&イーストパン教室
自分らしく暮らしを楽しむ
大人のためのパン教室
「BAKE057 」
レッスン開催中♥お待ちしています。
今日はお仕事がお休みなので
気分転換に自分の焼きたいパンを作ろうと思います。
今日のパンメニューは
「オートリーズ法で作る
パン・オ・ロデブ」です。
私の働いているパン屋でも取り置き予約が入るほど人気のあるパンです。
そもそも、ロデブってなに？という方のために。
ロデブとは、
フランス南部の小さな町。
その町で産まれたパンだそうです。
そしてなんといっても効果水なのが特長です。
今回作っている加水は87％・・・。
創造するするだけで、生地がどのくらいユルいのか
パン作りされている人ならお分かりいただけることと思います。
実際の写真がコチラ↓
こんなくらいユルいです。まさにアメーバ。。。
指で触っただけで、生地がベッタリ残って
離れなくなります。
しかし、
カリッとしたクラストを作るにはこれは仕方ないですね。
話を戻しまして、
今回「オートリーズ法」で作っていると言いましたが、
みなさんどのような技法かご存知でしょうか？
初めて聞く方も多いのではないかな？と思います。
オートリーズ法について詳しく解説しましょう。
家庭では「ストレート法」で生地作りすることがほとんどだと思いますが
「オートリーズ法」はバゲットなどの効果水のパンを作るときに使用する技法で、
英語で「autolyse」自己融解するという意味を持ちます。
つまり、普段の捏ねグルテン膜をつなげる方法とは異なりパンチと休憩を繰り返すことで「水和力」利用し、グルテンの形成を行っていくという技法なんです。
ではどういう手順で生地作りを行うのか？
お知らせのあとにつづく↓
夏の特別イベント
「ミルクティーカスタードメロンパン」
単発参加型レッスン
7月３０・３１・
8月１日・６・７日
※赤文字は満席です
９月のレッスン
基本のイーストレッスン
「紀州梅のフーガス」
９月１０・１１・１２・１３・１７・１８・２０
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天然酵母レッスン
「丸ごとバナナのココシナモンロー」
９月１０・１１・１２・１３・１７・１８・２０
※赤文字は満席です
では、
「オートリーズ法」の生地作りについて説明します。
まず初めに、粉と水だけ軽くこねて「水和」させます。
その後、捏ねた生地にイーストをまぶすように振りかけて
30分休ませます。
休ませた後、生地を締めるための塩を加えて、
さらに捏ね過ぎないように生地をつなげたら
ここから、1時間ごとにパンチを入れて
さらにグルテン膜を強くしていく作業です。
まさに手の感覚がものをいう世界ですね。
本当に見極めが大切になってきます。
ハード系にトライしたい！
という皆さん。
ハード系はほかのパンと違い、
成型ではなく生地作りが一番出来上がりを左右する
といっても過言ではありません。
ですから、生地作りにとにかく時間と手間がかかります。
それでもいいから
ハード系も作れるようになりたい！
とご希望でしたら、
BAKE057ではこのような本格ハード系の生地作りも
レッスンしておりますので是非ご参加ください。
ロデブ焼きあがりました。
クラムはやや詰まり気味ですね
これは発酵温度の設定が影響していると
一目でわかりますね。
私はアンコとバターを挟んで食べるのが大好き❤オススメですよ。
自分らしく暮らしを楽しむ
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