近年、ジビエ産業が注目を集めていますが、食品安全の観点から重要なHACCPは、ジビエ産業においてどのように取り入れられているのでしょうか？この記事では、ジビエの安全な生産と消費の背景に迫ります。この記事を通じて、ジビエの安全な取り扱いと消費のための貴重な知識を得ることができます。
ジビエとは
ジビエとは、野生の鳥獣を捕獲し、食用に供することを指します。この言葉はフランス語由来で、日本では狩猟によって得られる鹿や猪などの肉を指すことが多いです。ジビエの安全性と品質を保つためには、適切な衛生管理が不可欠です。ジビエは、自然界で育つため、家畜と比べて抗生物質や成長促進剤が使用されていないことが一般的です。
ジビエ産業
近年、日本では、シカやイノシシなどの野生動物による農業被害が深刻化しています。この被害額は200億円にも上ると言われています。この問題に対処するため、自治体は野生動物の数を減らすために狩猟者に捕獲を委託していますが、これにはさらなる費用がかかっています。
そこで、新しい解決策として注目されているのが、捕獲された野生動物の肉を「ジビエ」として利用することです。これにより、害獣による経済損失を減らし、新たな収入源を得ることが期待されています。
ジビエ産業が抱える課題
ジビエには課題もあります。野生動物は、自然環境で多くの微生物にさらされているため、食中毒のリスクが高いのです。実際に、野生動物の肉を食べたことによる食中毒の事例も報告されています。
この問題を解決するためには、ジビエの生産段階での衛生管理が非常に重要です。
ジビエによる食中毒事件としては、1999年のシカ肉を原因とするサルモネラ属菌による食中毒、2005年のイノシシ肉を原因とするE型肝炎ウイルスによる食中毒、2016年のクマ肉を原因とする旋毛虫による食中毒などがあります。
HACCPとジビエ
HACCPは、食品の安全を確保するための管理システムです。このシステムは、食品の生産から消費に至るまでの各段階で、危害を分析し、重要な管理ポイントを特定して監視することにより、食品の安全性を高めることを目的としています。
ジビエの安全な供給には、HACCPの原則が不可欠であると考えます。特に、野生動物の肉は、その捕獲、処理、保存の各段階で独特のリスクが存在するため、これらを特定し、適切に管理することが重要です。
HACCPの基本概念
HACCPの基本概念は、食品生産の全過程における危害を科学的に分析し、それらを制御することにあります。このプロセスには、危害分析、クリティカル・コントロール・ポイント（CCP）の特定、各CCPでの監視基準の設定、行動基準の確立、システムの効果的な運用と記録、維持のための手順の見直しなどが含まれます。これにより、食品の安全性を保証するための予防的アプローチが可能となります。
ジビエにおけるHACCPの重要性
ジビエにおけるHACCPの重要性は、野生動物の肉が持つ特有のリスクに対処するためにあります。ジビエは、その生息環境や捕獲方法によって、微生物汚染や寄生虫のリスクが高く、環境汚染物質にさらされている可能性もあります。これらのリスクを特定し、適切な管理ポイントを設定することで、ジビエの安全性を高めることができます。例えば、捕獲後の迅速な処理、適切な温度での保存、十分な加熱処理などが、重要な管理ポイントとなります。ジビエのHACCPは、消費者に安全な食品を提供するために、不可欠な要素です。
野生鳥獣の処理は食品衛生上リスクが高い食品です。衛生的な知識を持った技術者が 衛生的な器具・機材・施設で処理し、そして、衛生的に処理したことを記録することが ジビエを処理・加工・販売する上では必須です。
ジビエ処理施設の衛生管理
小規模な処理施設では、大規模施設と比べて資源や設備が限られていることが多いです。しかし、食品の安全性を確保するためには、衛生管理が非常に重要です。特に、ジビエのような野生動物の肉は、その捕獲、処理、保存の各段階で特有のリスクを持っています。これらのリスクを効果的に管理するためには、HACCPの原則を適用し、それを小規模施設の実情に合わせて調整する必要があります。小規模施設でも実行可能なHACCPの適用方法についての理解を深めることが重要だと考えます。
小規模施設向けHACCPの考え方
小規模施設向けのHACCPの考え方は、大規模施設と同様に、食品安全管理のための予防的アプローチを基本とします。しかし、資源や人員が限られているため、よりシンプルで実行可能な方法が求められます。重要なのは、ジビエの処理過程における危害を特定し、それらを管理するためのクリティカルポイントを明確にすることです。例えば、捕獲後の迅速な血抜き、適切な温度での肉の保存、十分な加熱処理などが、小規模施設でも重要な管理ポイントとなります。
ジビエ処理施設では、野生動物の肉を安全に消費者に提供するために、厳格な衛生管理が必要です。以下は、小規模ジビエ処理施設向けにHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための主要な手順です。
1. 5S活動・7S活動
5S（整理、整頓、清掃、清潔、習慣）および7S（上記5Sに洗浄と殺菌を加えたもの）活動は、効率的で衛生的な作業環境を作り出すために重要です。これにより、作業場が常に清潔に保たれ、食品安全に対するリスクが最小限に抑えられます。
2. 衛生管理計画の作成
衛生管理計画は、ジビエ処理施設の衛生基準を定め、それを実現するための具体的な手順を文書化したものです。この計画には、病原体のコントロール、清掃・消毒のスケジュール、従業員の衛生教育などが含まれます。
3. 計画に基づく実施
計画に基づいて、日々の業務を実施します。これには、肉の取り扱い、器具の洗浄・消毒、作業場の清掃などが含まれます。定期的な衛生管理の実施は、食品安全を保つ上で不可欠です。
4. 確認・記録
実施した衛生管理活動は、適切に記録し、定期的に確認する必要があります。これにより、計画の遵守状況を評価し、必要に応じて改善策を講じることができます。
5. 検証（いままで実施したことの振り返り）
定期的な検証は、衛生管理計画の有効性を評価し、必要に応じて計画を更新するために重要です。これにより、ジビエ処理施設の衛生基準が常に最新の状態に保たれます。
これらの手順は、ジビエ処理施設が食品安全を確保し、消費者に安全な製品を提供するために不可欠です。特に、野生動物は家畜と異なり、様々な病原体や寄生虫に暴露される可能性が高いため、これらの衛生管理手順の徹底が求められます。
日本ジビエ振興協会とHACCP
日本ジビエ振興協会は、ジビエの普及と品質向上を目指して活動している組織です。この協会は、ジビエの安全性と衛生管理を重視し、特にHACCPの原則に基づいた管理方法の普及に力を入れています。ジビエの消費が増える中で、消費者に安全な製品を提供するためには、適切な知識と管理方法の普及が不可欠です。
協会の役割と活動
日本ジビエ振興協会の主な役割は、ジビエに関する正しい知識の普及と、ジビエ産業の健全な発展を促進することです。協会は、ジビエの品質管理、衛生管理、持続可能な狩猟方法などに関する情報を提供し、関連する研修やセミナーを開催しています。また、ジビエの安全性を高めるための研究や、地域社会との連携も積極的に行っています。これらの活動は、ジビエ産業の発展と消費者の安全を守るために、極めて重要です。
当協会は、捕獲されたシカやイノシシをおいしく安全な食肉として利用するために必要な技術や情報を広く周知し、鳥獣被害に悩む地域がジビエの利用により活性化することを目指しています。
よくある質問
ジビエに関する衛生管理やHACCPの適用について、よくある質問に回答します。
Q. ジビエに特有の衛生管理上の課題は何ですか？
A. ジビエに特有の衛生管理上の課題には、野生動物特有の病原体や寄生虫のリスク、環境汚染物質への露出、捕獲後の迅速な処理の必要性などがあります。これらは、家畜とは異なるリスクであり、特に野生動物の肉を取り扱う際には、これらのリスクを特定し、適切に管理する必要があります。
Q. 小規模施設でも実施可能なHACCPの方法は？
A. 小規模施設でも実施可能なHACCPの方法には、危害分析の簡素化、クリティカルポイントの特定と監視、効果的な記録保持の方法などがあります。小規模施設では資源が限られているため、実行可能で効果的なHACCPの適用が重要です。これには、簡潔なガイドラインと実践的なトレーニングが役立ちます。
Q. 日本ジビエ振興協会が提供する情報にはどのようなものがありますか？
A. 日本ジビエ振興協会が提供する情報には、ジビエの品質管理、衛生管理、持続可能な狩猟方法、HACCPの適用に関するガイドライン、研修やセミナーの情報などが含まれます。これらの情報は、ジビエ産業の発展と消費者の安全を守るために有用です。
Q. ジビエの種類によって衛生管理のポイントは異なりますか？
A. ジビエの種類によって衛生管理のポイントは異なります。例えば、シカやイノシシは異なる生態系に生息し、異なる種類の病原体や寄生虫を保有する可能性があります。そのため、種類ごとのリスク評価と管理が重要です。
この記事を通じて、ジビエ産業の取り組みや衛生管理の重要性とその実践方法を理解し、安全で質の高いジビエを提供する知識を身につけましょう。