菓子製造業のためのHACCP

菓子製造業におけるHACCPの重要性とその適用方法を解説。安全で美味しいスイーツを提供するための実践的なアドバイスを得ることができます。

HACCPとは何か？食品安全管理の国際基準

HACCP（ハサップ）は、食品の安全を確保するための予防的管理システムです。これは、食品製造の全過程において、危害が生じる可能性のあるポイントを特定し、その管理を科学的に行うことによって、食品の安全性を保証するものです。

菓子製造業においても、原材料の受け入れから製造、出荷に至るまでの各段階で、危害を防ぐための重要な管理ポイント（CCP）を設定し、継続的な監視を行うことが求められます。

HACCPの7原則とは

HACCPシステムは7つの原則に基づいています。第一に、危害分析を行い、食品にとって危険となる物理的、化学的、生物学的危害を特定します。第二に、CCPを特定し、第三にそれぞれのCCPに対する限界値を設定します。第四に、監視手順を確立し、第五に是正措置を計画します。第六に、検証手順を実施し、最後に、文書化と記録保持を行います。これらの原則は、菓子製造業においても、製品の安全性を確保するために不可欠です。

　▶︎ HACP７原則の解説

危害分析（Hazard Analysis）
このステップでは、食品製造プロセス全体を通じて、生物学的、化学的、物理的な危害（ハザード）を特定します。例えば、原材料の汚染や製造過程での異物混入などが考えられます。
クリティカル・コントロール・ポイント（CCP）の特定
CCPは、危害を防止、排除、または許容可能なレベルに減少させるための重要なポイントです。例えば、生クリームを使用する菓子の場合、適切な冷蔵温度の維持がCCPになります。
各CCPのための限界値の設定
限界値は、CCPでの危害を管理するための基準です。先の例で言えば、生クリームを安全に保つための最適な冷蔵温度範囲が限界値になります。
CCPの監視手順の確立
CCPを効果的に監視するための手順を確立します。これには、温度計を使用して冷蔵庫の温度を定期的にチェックするなどが含まれます。
是正措置の確立
CCPで監視結果が限界値を超えた場合の是正措置を計画します。例えば、生クリームが適切な温度を超えた場合、その製品を使用しない、または安全な温度に戻すなどの措置が考えられます。
検証手順の確立
HACCP計画が効果的に機能していることを確認するための検証手順を設けます。これには、定期的なシステムのレビューや監視データの分析が含まれます。
記録保持と文書化
HACCP計画の実施に関する記録と文書を保持します。これには、危害分析の記録、CCPの監視記録、是正措置の記録などが含まれ、万が一の事態に備えた証拠としても機能します。

HACCPの歴史と菓子製造業への影響

HACCPは、1960年代にアメリカの宇宙飛行士のための安全な食品を開発する過程で生まれました。その後、食品産業全般における安全管理の標準として広く採用されています。

菓子製造業においても、HACCPの導入は、消費者への安全な製品提供という点で大きな影響を与えています。衛生管理の徹底は、製品の信頼性を高め、企業のブランド価値を向上させることにも繋がります。

また、国際的な貿易においても、HACCPは食品の安全基準として要求されることが多く、グローバルな市場における競争力の確保にも寄与しています。

菓子製造業におけるHACCPの適用

菓子製造業でのHACCPの適用は、製品ごとの特性を考慮した上で、食品安全管理を徹底することが求められます。小規模事業者から大規模事業者まで、それぞれの規模に応じたHACCP計画を策定し、実行に移すことが重要です。

特に、小規模事業者においては、資源の限られた中で効率的かつ効果的なHACCPシステムを構築することが課題となりますが、消費者への安全な製品提供という基本的な目的を達成するためには不可欠です。

小規模から大規模までの菓子製造業者のためのHACCP計画

HACCP計画は、事業の規模に関わらず、全ての菓子製造業者が食品安全を確保するために必要な手順です。

小規模事業者では、シンプルで実施しやすいHACCP計画が推奨されます。これには、原材料の安全性評価、製造過程での危害の特定と管理、最終製品の検査までが含まれます。

大規模事業者では、より複雑な製造ラインと多様な製品に対応するため、詳細かつ包括的なHACCP計画が求められます。

厚生労働省によるHACCP手引書の解説

厚生労働省が提供するHACCP手引書は、菓子製造業者がHACCPシステムを理解し、適切に導入するためのガイドラインです。この手引書には、HACCPの原則の解説から、具体的なCCPの設定方法、記録の保持方法に至るまで、実践的な情報が網羅されています。専門家の視点からも、この手引書は、業界の標準を理解し、遵守するための重要な資料となります。

▶︎ HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画書作成の手引書｜厚生労働省

洋菓子、和菓子、チョコレート、プリン、ゼリーなど製品別HACCPガイドライン

各製品種別に応じたHACCPガイドラインは、その製品固有の危害を特定し、管理するための詳細な指針を提供します。たとえば、洋菓子ではクリームの使用による生物学的危害、和菓子では原材料の品質管理、チョコレートでは温度管理が重要です。プリンやゼリーのような水分含量が高い製品では、微生物の増殖を防ぐための厳格な温度管理が必要となります。これらのガイドラインに従うことで、製品ごとの安全管理が可能となります。

実践的な衛生管理計画の策定

衛生管理計画の策定は、菓子製造業におけるHACCPシステムの核心を成すプロセスです。この計画には、製品の安全を保証するための具体的な手順が含まれ、それは製造の各段階で潜在的な危害を特定し、評価し、管理することを目的としています。

衛生管理計画の作成ステップ

衛生管理計画を作成する際には、まず製品ごとの危害分析を行い、どのような微生物が問題となり得るかを特定します。次に、それらの危害を防ぐための管理ポイントを設定し、それぞれのポイントで必要な管理基準と監視手順を定めます。

これらのプロセスを通じて、製品が消費者に届くまでの安全を確保するための計画が完成します。

リスク評価と予防措置

リスク評価は、危害が実際に製品に影響を及ぼす可能性のある程度を判断するプロセスです。この評価に基づいて、予防措置を策定し、実施します。例えば、原材料の選定、加工過程での温度管理、製品の保管方法など、リスクを最小限に抑えるための具体的な手順が定められます。

記録保持と文書化の重要性

記録保持と文書化は、HACCP計画の有効性を評価し、監査するために不可欠です。これには、原材料の受け入れ記録、製造過程での監視記録、製品の出荷記録などが含まれます。

これらの記録は、万が一の食品安全事故が発生した際に、迅速な原因究明と再発防止策の策定に役立ちます。また、法的要件を満たすためにも、正確な記録と文書化は必須となります。

よくある質問

HACCP計画の導入に際しては、多くの疑問が生じることがあります。以下は、菓子製造業者や関連する業務に従事する方々から寄せられる、よくある質問とその回答です。

Q. HACCP計画はどのように始めればいいですか？

A. HACCP計画を始めるには、まず自社の製品と製造プロセスを理解し、それに基づいた危害分析を行うことが重要です。次に、HACCPの7原則を学び、それを自社のプロセスに適用するためのチームを組織します。初期段階では、専門家のアドバイスを求めるか、厚生労働省が提供するガイドラインや手引書を参照すると良いでしょう。

Q. 小規模事業者でもHACCPは実施可能ですか？

A. はい、実施可能です。小規模事業者でもHACCPの原則は適用できますが、プロセスの規模や複雑さに応じて、計画を簡素化し、実行可能な形に調整することが大切です。重要なのは、食品の安全を確保するためのシステムを構築することです。

Q. 衛生管理計画の文書化にはどのようなものが必要ですか？

A. 衛生管理計画の文書化には、危害分析の記録、CCPの識別と監視手順、是正措置のプロトコル、検証活動の記録などが必要です。これらの文書は、HACCP計画の実施と効果を証明するために不可欠です。

Q. 厚生労働省の手引書はどこで入手できますか？

A. 厚生労働省の手引書は、同省の公式ウェブサイトからダウンロードすることができます。また、関連する業界団体や食品安全に関するセミナー等でも配布されることがあります。

Q. 製品別のHACCPガイドラインはありますか？

A. はい、存在します。多くの業界団体や食品安全に関する組織が、特定の製品に特化したHACCPガイドラインを提供しています。これらは、製品特有の危害を考慮したもので、製造業者が自社のHACCP計画を策定する際の参考になります。

Q. HACCP導入における最も一般的な障害は何ですか？

A. HACCP導入における障害としては、適切な知識や訓練の不足、文書化の負担、初期投資のコストなどが挙げられます。これらの障害を克服するためには、継続的な教育とトレーニング、効率的な記録保持システムの導入、コストと利益を考慮した計画的なアプローチが必要です。

この記事を通じて、HACCPが菓子製造業の食品安全にどう貢献するかの重要性を再確認していただけたと思います。安全なスイーツ作りのために、今日からでもHACCPの実践を始めましょう。