昨日のヨーグルト作成で
Ultra-pasteurizedの牛乳に触れましたが、
たまたま先日、
FDAのregulationに触れる機会があったので
忘れる前に備忘録も兼ねて記録しておこうと思います。
端的にいうと、
両者の違いは殺菌する温度です。
米FDAが定める基準では
ウルトラの方は
華氏280°F以上で2秒以上
加熱殺菌します。
単なるpasteurizedの方はこんな感じです↓
見辛いなという場合は
21CFR 131.3
で検索してみてください。
Regulation原文に当たると思います。
もしかすると日本の場合は
単なるpasteurizedは
「低温殺菌」と表示されているかもしれません。
アメリカのスーパーに買い物に行くと、
おっそろしく期限の長い牛乳(2ヵ月後とか)と
そうでもない牛乳(2週間後とか)
があると思いますが、
長い方は大概ウルトラ、
短い方は単なるpasteurizedなことが
多いかと。
例えば、私が飲む用に買っている牛乳は
期限が長くても2週間程度で
やはり単なるpasteurized。
昔読んだ話では、
味としては単なるpasteurizedの方が
美味しいそうです。
やはり高温加工すると
加熱による一種のコゲが風味を損なわせるそうで。
なのでそのまま飲んだり、
コーヒーや紅茶に入れるなら
単なるpasteurizedの方が美味しい
と私も思います。
が、ヨーグルトの場合は
どこかの時点で高温処理をしなければならないので
スタートがどちらであれ
風味は同じ所に行き着くのではないかと。
ネットでヨーグルトのレシピを検索すると
加熱工程から始めるものと
そうでないものと両方出てきます。
大概違いはどちらの牛乳から始めるか。
もしウルトラが手に入るなら
ヨーグルト用にはそちらの方が
楽できるのでよいかなと思います。
(流通量はウルトラのが多そう)