チョコレートを通して
お菓子の理論を学び
人を幸せにするチョコスイーツを
探求する研究所
【ショコラボラティエ】
あずにゃんです
オンラインで
チョコレートとチョコスイーツを
製菓理論の違いから極める
レッスンはこちらから
ためしにカカオバターで目玉焼きを焼いたら
美味しくてびっくりしました。
あずにゃんです。
さてタイトル。
チョコケーキ作りで
成功や失敗の差に悩んだことありませんか?
なんか全然違う二つ↑
私の生徒さんにもよく
言われることがあるのですが
「今までこんなにガトーショコラが
うまくいったことないです！」
「ブラウニーのこれって生焼けだと
思ってました…」
「上手く行く時と行かない時の
差がわからなくて
レシピのせいかと思ってました！」
などなど。
上手く行くのも行かないのも
チョコレートのことを
知らないから！
そう言われても、
チョコレートって調べると難し〜い言葉で
なんか色々書かれていることが多い。
もっとわかりやすくならないの？
というわけで、今日はここまで読んでくれたあなたに
まずは押さえて欲しい３ポイントを紹介します
１チョコレートは固形の油だ
まず、チョコレートは固まりやすい油
って思ってみて下さい。
温度が低くなるとカカオバターが固まっちゃうので
他の材料と混ざりにくくなります
それでガトーショコラとか
生チョコが分離したりするのです
２%＝バター+ココア
チョコレートの％のことを
カカオ分と呼びます。
これはチョコレートに含まれる
ココアバター＋ココアパウダー
の量のことなのですが、
内訳はチョコレートによって違う
ので、
チョコレートを変えると急に油っぽくなったり、
ダーク70％→ミルク35％
に変えると固まらなくなったりします
３ココアは油をまとった食物繊維
よくココアを入れた瞬間メレンゲの泡が消えた
みたいなことが起きませんか？
ココアは油を含んだ食物繊維。
ココアの粒子は小麦粉に比べて大きく
油っぽいから
上に水を吸いやすいんです。
なので、例えばチョコシフォンを作るときは
牛乳やサラダ油、
卵黄に先に混ぜたりすると
失敗の可能性がぐんと下がります
ちょっと工夫が必要になりますね
いかがでしょうか？
もし参考になったらいいねを
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