いよいよ赤身が焼けました！
昼間シメた２才のオスイノシシ
一般にメスの方がお肉がやわらかく臭みがないですが、
まだ２才とあってくさみはまったくなかったです。
脂身はほとんどないとのことでしたが、固くなくおいしいヘルシーな赤身。
「放血」の処理がよかったのか、くさみが全くないのに驚きました。
イノシシも銀杏も里山の恵み
ツワモノはモツも頂きました～♪
そして豪快なのがこちら！
骨肉ボーン！
骨付き肉のボイル！３時間じっくり煮込んだとあってやわらかく
骨のまわりの肉がホロホロ～。
感動美味！
よ～く煮込んだだけあって、これがいちばんお肉がやわらかくっておいしかった。
憧れのギャートルズ骨付き肉！豪快～＾＾
なるほど～イノシシ料理はやはりボタン鍋、シシ鍋をよく聞くが昔の人は
煮込むとおいしいって知っていたのかな～なんてことを思いました。
さらに網の上は、スペアリブへと続きます。。。
そしてこれこれ！
まさにシシ鍋！根菜も具だくさんであったまる～。
さ～て、
イノシシ究極グルメの始まりはここからであった。。。
狩猟免許を持っているパパと参加２回目という少年が、
前回食べておいしかったから今回も、どーうしてもコレを食べたいという・・・
手に持っているもの、何？
イノシシの頭蓋骨をのこぎりで平行に切って出てきたものは〜〜〜
脳みそです。
【動画はこちら】
https://www.facebook.com/photo.php?v=584864281581764&l=7507339971230842131
イノシシの脳みそ。
結構、大きな脳らしかった。
お味どうでした～！？
おいしい！ピースー＾＾
少年に続いて、わたくしもいただくと、
おお～っ、クリーミーでなめらかで あん肝みたいでした。
宴は続き・・・
なんちゃんが体にいいから一口なめなさいと持ってきたふしぎな味と香りのベジマイトでまた盛り上がり…
チュチュチュン♪
ガンコ山のツリーハウスに朝がやってきました。
朝ごはんは、昨晩のイノシシ骨付き肉をきれいに骨からとって
牛丼テイストの甘辛ダレで煮込んでタマネギと卵とじをした
やわらかくっておいしい絶品のイノシシ丼です！
（ちなみに写真の奥＝料理の煮炊きはすべて薪。薪割り体験もしました）
朝ごはんできたよー♪
昨晩のシシ鍋のスープも一緒にもりだくさんの朝ごはん。
ここまできれいにお肉も骨の髄まで食べ尽くしたので、あの２才のイノシシの命は全うできたのじゃないかと本当に思いました。
みんなで協力して１泊２日で罠からイノシシを仕留め、川できれいに洗い、
解体作業だけで３時間ぐらいかかったんじゃないかと思います。
休憩なしで結構な作業量でした。
それから薪を割って火を起こし、ご飯やおかずの煮炊きをする。
滞在した２４時間の間、山へ罠を見まわりに行き、かかっていたのを仕留める作業をして、
後は朝昼晩のご飯の用意をして、
ほとんど動きっぱなしでした。
里山の暮らしをほんの少し味わったと思いました。
えびちゃん、みなさん、里山のすべてにありがとうございました。
今回の話を 畜産コンサルタント１２月号に書きました。
“おいしい”にはワケがある 第６１回
命をいただくイノシシ狩猟塾
南房総の猟師のジビエ
農村や里山の田畑を荒らす鳥獣害が深刻ですが、ジビエとして美味しく活かす取り組みが広まりつつあります。千葉県南房総市へ２日間イノシシ狩猟塾に行ってきました。教えてくれたのは戎井新栄さん（４１歳）。
大工の傍らイノシシのわな猟を始めて５年。通称えびちゃんです。
参加者９人のうちなんと３人が狩猟免許保持者でその他は取得を目指しているという本格的な狩猟塾でした。
ガンコ山と呼ばれる山に仕掛けてある箱ワナをめざし、
林の中を分け入っていくと、かかっていました！
黒っぽいこげ茶色のイノシシです！昨日確認していたえびちゃんは「たぶん４０キロぐらいだから２歳ぐらいのオスですね」と教えてくれました。
鼻と足の２か所にワイヤーをかけて固定し、「止め刺し」に入ります。心臓の上の大動脈を狙います。止め刺しを初めて見る私は、生と死の切り替わる瞬間を神妙に構えていましたが、現実のそれは見事に美しく無駄のないプロの仕事でした。ひと突きで長い柄の先のやりが赤く染まりました。
えびちゃんいわく、
「本当はもっと時間をかけた方がよかったんですけど」。臭みのないよい肉にするには放血が最も重要です。静かになったイノシシに合掌しました。
解体した時、においが肉に移るのを防ぐため、近くの川へ運び、タワシでゴシゴシ隅々まで水洗いします。
木に吊るして体重を測ると、1キロの誤差もなく４０キロだったので思わず、「すごい！見事に４０キロです」と、叫んでしまいました。解体は参加者も手伝います。わたしはナイフで皮をはぎました。
解剖学と調理実習を一度に体験する貴重な命の授業で、すべてが枝肉になった時はみんなで拍手し合いました。そこには感動がありました。
そうして完成したお肉の味。
今回は脂が少なめだったそうですが、臭みがまったくなく、身のギュッと引き締まった豚肉のような赤身です。
根菜たっぷりのボタン鍋、鉄板焼き、網焼き、保存用のモモのスモークハムから骨ごとボイルした脳みそ（濃厚なアン肝のよう！）までどれも感動美味。
そして究極は大鍋で３時間じっくり煮込んだ骨付き肉です！かぶりつくと肉がホロッとほぐれてびっくりするほどやわらかい～。
正直ここまで美味しいとは思いませんでした。イノシシの特徴、肉質を熟知した猟師さんならではの逸品です。
今回とにかく感動したのは、猟師の目利きや技術、経験に裏打ちされた知恵でした。
翌日のワナ講習では、ケモノ道やイノシシの足跡から仕掛ける場所を決めるまでを教わり、「イノシシと対話しているんですね」と言うと、えびちゃんは、
「そうですね。イノシシの足跡と対話しています」と答えてくれました。
食べるということは、命を「いただきます」ということが、「ご馳走」とは奔走して集めた成果なのだということが、近頃どうもわかりにくくなっています。
農村、里山で暮らす人に学ぶことは多いと改めて感じた狩猟塾でした。
猟師えびちゃんこと戎井新栄さん
この日で９６頭目。
１年目は全然捕れず、独学で足跡からイノシシの行動を学んだ。
狩猟塾は不定期開催
中央畜産会
ベジアナ・ベジビエアナは農業農村とそこで暮らす人々、里山そのものがイキイキするよう日本国中を応援します。
おまけ★２年前、カラスを食べた記事はコチラ→ ★ジビエはおいしい地域の資源♪