こんにちは！
自然食品の店、
レンドルフ西千葉店の千葉です☺︎
「科学的調理」のお話をしております↓
この調理法を頭に入れておけば、
そばやうどん、ラーメンなど、
家で作る麺料理が今日から劇的に美味しくなるかも⁈しれませんよ～(-_^)
ちょっとしたひと手間で、
絶品だしの名店の味に変身♡
名店の味は、
奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界…
そのままを再現する事は難しくても、
近づける事ができちゃうんですと☆
※工学院大学先進工学部教授の山田昌治先生がすすめる方法を参考にしています。
本日は、うどん編の続き◎
家で食べるうどんを名店の味に近づけるひと手間とは？
家庭で作るうどんの麺の締め方に注目です！
■美味しい麺の茹で方 締め方
⑴2つの鍋に分けて茹でるべし！
簡単に解説します～
ズバリ！
茹でる時の水温が大切です！
名店では、大きな釜を使ってグツグツ高温で茹で上げます。
高温でしっかり茹で上げることで、力強くコシのある麺に仕上がります。
でも、
家で作るうどんは、
「ありゃ？麺が伸びちゃったかも？」
と思う時ありますよね？
コレ、
単純に茹で過ぎ以外にも理由があったんです！
＊麺が伸びてしまう理由
→麺を高温で茹で切れていないから(ｰ ｰ;)
お店では大きな鍋を使うため高温を保てますが、
家庭の小さな鍋の場合、
沸騰したお湯に麺を入れると50～60℃位まで下がってしまいます。
…これじゃ、茹でたことにならないどー(T_T)
低い温度で茹でると、
半生のまま茹で上がってしまい、
麺が伸びたようなベチャッとした食感に(>_<)
そもそも…
「タンパク質はアミノ酸の数珠つなぎ」である事から、
＊麺を茹でると起こる変化
・100℃で茹でると
→麺が締まる(^_^)
・低い温度で茹でると
→麺が柔らかい状態で茹で上がる(T_T)
つまり、できるだけ
100℃に近い状態で
湯できる事が重要
なんです！
そのためには大きな鍋を使うに越したことはありません。
が…
家庭では麺に対して鍋のお湯の量が少ないため、温度が下がりがちに…。
そこで！
2人前を茹でる時は2つの鍋に分けて茹でる事で、90℃～100℃をキープ◎
お湯に対してできるだけ少ない量の麺を茹でるだけで締まった麺ができますよ♡
⑵温度調節は火力を強火から弱火にして調整するべし！
吹きこぼれそうになっても、差し水はダメです(>_<)
差し水は温度を下げてしまう事に繋がるので、絶対にNGです。
高温で湯できるためにも、火の強弱で調整しましょう♪
（お店はお湯の量が多いので差し水が温度にさほど影響を与えないそうです）
次回も美味しく麺料理を食べるひと手間をお伝えします（^人^）
今日も、素敵な1日になります様に★
◆ お問い合わせは…
〒260-0033
千葉県千葉市中央区春日1-19-10
もみの木ハイツ1F
自然食品の店 レンドルフ西千葉店
営業時間 10時～18時
定休日 日曜日
043-243-4680まで♪