石臼挽きの強力粉で作った生地に黒ごまを混ぜてセサミベーグルを焼きました。
◎材料(3個分)
(生地)
国産強力粉(石臼挽 臼かおり) 155g
レーズン酵母元種 50g
水 73g(180:98 54%)
きび砂糖 10g(6%)
天然塩 3.6g (2%)
黒ごま 大さじ1
ベーグル生地の水分量は、夏は52〜53%、乾燥する冬は54〜55％にしています。
黒胡麻以外の生地の材料を合わせてこねて、なめらかになったら黒ごまを全体に混ぜます。
(一次発酵)
ベーグルは一次発酵を取らなくても良いのですが、しっかりした食感に焼きたい場合は取らず、
ふわふわにしたい時は60分から120分程度、好みの食感によって時間を調整して一次発酵を取ります。
発酵するときは、生地が乾燥しないように容器の中に入れるかラップなどをかけて発酵します。
(ベンチタイム)
一次発酵後に3分割して、
乾燥しないようにして20分置いておきます。
(成形)
生地を楕円に広げて空気が入らないように端から少しずつ巻いて、巻き終わりはとじます。
転がして太さを整えます。
片側をヘラ状にしてもう片方を巻き、裏側でしっかりとじます。
個別に切ったオーブンシートに乗せて二次発酵します。
乾燥しないように、
ケースに入れて蓋をして二次発酵しています。
（二次発酵後）
二次発酵も焼きたい食感によって調整します。だいたい60分前後二次発酵しています。
大きめの鍋でお湯を沸かして、沸騰したら火を弱めて、
モラセスを入れ片面1分程度ずつ茹でます。モラセスは普通のお砂糖で代用可能です。
（茹で上がり）
210度に予熱したオーブンで17分焼きました。
チキン&かぼちゃブロッコリーサラダサンド
