焼き色をつけないで焼く白いプレーンベーグル を焼きました。
外側が柔らかくてとても食べやすいベーグルです。
【材料(3個分)】
(生地)
国産強力粉(春よ恋ブレンド) 155g
レーズン酵母元種 50g
水 70g(180:95 52-53%)
きび砂糖 10g(6%)
天然塩 3.6g (2%)
生地の材料を合わせて、均一に表面が滑らかになるまでこねます。
(一次発酵)
一次発酵は取らなくても良いのですが、
しっかりした食感に焼きたい場合は取らず、
ふわふわにしたい時は60分から120分程度、好みの食感によって時間を調整して一次発酵を取ります。
一次発酵を取らない場合は、二次発酵を長めに取ります。
今回は120分一次発酵。
生地が乾燥しないようにラップなどをかけて発酵します。
発酵後分割して、乾燥しないようにラップをかけたり容器の中に入れて20分ベンチタイムをとります。
(成形)
生地を楕円に広げて、空気が入らないように手前から巻きます。
少し転がして太さと長さを整えます。
巻き終わりは自然にくっつきますが、くっつかない場合はしっかりとじます。
片側をヘラ状にして、
全体の1/4か1/3くらいのところまでしっかり重ねて、もう片方を巻き、
裏側できちんととじます。
(表側)
個別に切ったオーブンシートに乗せて二次発酵。
乾燥しないように、
ケースに入れて蓋をして二次発酵しています。
二次発酵も焼きたい食感によって調整します。
今回は90分取りました。
一次発酵を取らない場合は180分くらいは取った方が底割れが防げます。
二次発酵後
モラセスを入れたお湯で片面1分程度ずつ茹でます。
モラセスは普通のお砂糖でも代用可能です。
茹で上がり
160度に予熱したオーブンで19分焼きました。
一部にうっすらと焼き色がついたので、30秒程度早めに出してもいいかもしれません。
焼き時間が短すぎると、水分が抜けきれずに焼き上がりがシワシワしてしまうので要注意です。
ベーグル の焼き上がりが底割れや火ぶくれになる場合は、発酵時間が足りないので少し長めに発酵すると良いと思います。
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