生地にかぼちゃを練りこんだベーグルを焼きました。
黄色が秋らしい、食事系サンドにもスイーツ系サンドにも合う配合にしています。
◎材料(3個分)
(生地)
国産強力粉(キタノカオリ) 155g
レーズン酵母元種 50g
水 37g(粉:水 180:62 34%)
火を通したかぼちゃ 70g
きび砂糖 14g(8%)
天然塩 3g (1.6〜1.7%)
かぼちゃに水分が含まれるので、加える水は通常のベーグル生地より約20%少ない34%です。
元種のつくり方
◎作り方
生地の材料を捏ねて一次発酵を取ります。
ベーグルの生地は水分が少なくて硬くこねにくいので、機械ではなく手でこねる場合には
材料が均一に混ざったら、乾燥しないようにして20分程度置いて自然と繋がるのを待ち、
その後滑らかになるまで捏ねるのがおすすめです。
ベーグルの場合一次発酵は取らなくても良いのですが、
しっかりした食感の焼き上がりにしたい場合は取らず、
ふわふわの食感にしたい時は60分から120分程度、好みの食感によって時間を調整して一次発酵を取ります。
今回は一次発酵を取らないで、分割、ベンチタイム後成形に進みました。
３分割して乾燥しないようにラップなどをかけて、20分ベンチタイムを取ります。
成形は横長に生地を広げて端から巻き
巻き終わりをとじて、
片側をヘラ状にしてもう片方を巻き、裏側でしっかりとじます。
個別に切ったオーブンシートに乗せて二次発酵。
二次発酵も焼きたい食感によって調整します。
今回はオーブンの発酵機能30度設定で90分取りました。
乾燥しないように、
ケースに入れて蓋をして二次発酵しています。
モラセスを入れたお湯で片面1分程度ずつ茹でます。
モラセスは普通のお砂糖でも代用可能です。
茹で上がり
220度に予熱したオーブンで17分焼きました。
