イーストドーナッツの生地を揚げて
中にカスタードクリームを絞り入れた、
カスタードクリームドーナツを作りました。
◎ドーナツ生地作り
国産強力粉(はるゆたかブレンド) 110g
国産薄力粉(ドルチェ)60g
レーズン酵母の元種 60g
卵黄 1個＋牛乳 100g (粉:水分 200:130 65% )
きび砂糖 30g (15%)
天然塩 3.5g (1.7%)
無塩バター 30g (15%)
無塩バター以外の材料を合わせて捏ねて、
生地が繋がってきたら無塩バターを加えて、生地が薄く伸びるようになるまで捏ねます。
一次発酵前
一次発酵後
8分割して、ガス抜きしながら表面をきれいに丸め、
乾燥しないようにラップをかけて20分ベンチタイムをとります。
成形は丸く平らに伸ばして、
個別に切ったオーブンシートの上で二次発酵します。
平らに伸ばす際に大きな気泡があれば抜くようにします。
二次発酵
レーズン酵母の場合、二次発酵は季節にもよりますが
1時間半から2時間取るので、
その間にカスタードクリームを作ります。
◎カスタードクリーム作り
【材料(作りやすい量)】
卵黄 4個
牛乳 200g
きび砂糖 30g
薄力粉 15g
バニラエッセンス 適量
有塩バター 10g
【作り方】
牛乳を沸騰直前まで温めて
卵黄、牛乳、お砂糖、薄力粉をボウルで混ぜ
温めておいた牛乳を加えます。
鍋に戻して
バニラエッセンスを加えて中火にかけます。
混ぜながら加熱しているとクリーム状になるので、
底がボコボコと沸騰しているようになってからも
焦げないように注意して混ぜながら、少しの間火にかけ続けます。
火から下ろしたら
有塩バターを加えて全体に溶かし混ぜます。
粗熱が取れたら絞り出し袋に入れておきます。
カスタードクリームは卵黄1個に対して牛乳50gの比率で
濃厚な仕上がりになるように作っています。
ドーナツ8個分でカスタードクリームはどれくらい使うか分からなかったので、
様子を見ながら最初は卵黄4個分で作りましたが、
最終的に卵黄12個分のカスタードクリームを使いました。
◎生地の二次発酵以降
二次発酵後の生地
二次発酵した生地を180度の油で表側から、
きつね色になるまで揚げます。
オーブンシートは裏返したタイミングで
自然と剥がれるので取り除きます。
粗熱が取れたら箸などで穴を開けて
カスタードクリームをたくさん絞り入れて完成です。
