山食

山食1斤

はるゆたかブレンド  220g
北海道産全粒粉(薄力粉タイプ)  40g

レーズン酵母 80g   
(粉:水 40:40)


水 149g   
(全体 300:189   63%)

きび砂糖    18g(6%)
天然塩  5g(1.6～1.7%)


無塩バター  25g(8%)









バター以外の材料をこねて、グルテンができたらバターを加え生地が薄く伸びるようになるまでこねます。

一次発酵の途中でパンチを入れようと思ったので、生地の水分量は少し多めに、捏ね加減はいつもより少しだけ控えめにしました。

常温発酵で1.5倍くらいになったら、周りから集めるようにしてパンチを入れ、丸めなおしてボウルにラップをして冷蔵庫で一晩発酵し、

冷蔵庫から出して、常温で2～3倍の大きさになって指の跡が少し縮みながら残るくらいまで追加で一次発酵しました。

ガス抜きして3分割して、20分ベンチタイムをとります。

めん棒で伸ばしてから丸めなおして型に入れ、霧吹きをして型下1cmくらいまで二次発酵しました。

二次発酵後

200度に予熱したオーブンで27分焼きました。

反対側

2.5cmの厚さにスライスし、アパレイユに浸してフレンチトーストにしました。

付け合わせは、きび砂糖とりんごジュースでキャラメリゼしたりんごのキャラメリゼに、

フレンチトーストには粉砂糖とメープルシロップをかけました。

今日もブログを見てくださって、どうもありがとうございました。