胡桃とレーズンのライ麦パン

北海道産準強力粉(E65) 125g
北海道産ライ麦全粒粉 30g

レーズン酵母元種 50g
(粉:水 25:25)

水 101g
(全体粉:水180:126 70%)

きび砂糖 18g (10%)
天然塩 3g(1.6%)

レーズン80g

胡桃(ローストして刻む)40g

レーズンはお湯に浸けて戻し、水気をペーパーで拭き取っておきます。

胡桃とレーズン以外の材料を均一になるまでこねて、途中2回折り畳むようにパンチを入れて胡桃とレーズンを包むように混ぜ、常温発酵後に冷蔵庫で一晩一次発酵しました。

ガスを抜き折り畳んで20分ベンチタイムをとります。

丸め直して布取りして二次発酵します。

オーブンを240度に予熱して、生地をオーブンシートに出してクープを入れます。

庫内に軽く霧吹きをして、240度10分、220度8分200度で6分焼きました。