北海道産準強力粉(E65) 180g
ライ麦全粒粉 35g
レーズン酵母元種 70g
(粉:水 35:35)
水 160g
(250:195 78%)
きび砂糖 15g(6%)
天然塩 4g (1.6%)
レーズン 100g
レーズンはお湯に浸けて戻し、水気を切ってペーパーで拭き取っておきます。
レーズン以外の材料を均一になるまでこねて、途中2回折り畳むようにパンチを入れてレーズンを包むように混ぜ、少し膨らんで来たら一度混ぜて、常温発酵後に冷蔵庫で一晩一次発酵しました。
軽くガスを抜き折り畳んで20分ベンチタイムをとります。
平らにして丸めて綴じ、発酵かごに粉を振って綴じ目を上にして生地を入れて二次発酵します。
