北海道産準強力粉(E65) 180g
準強力粉全粒粉(キタノカオリT85) 35g
レーズン酵母元種 70g
(粉:水 35:35)
水153g
(250:188 75%)
天然塩 5g (2%)
材料を均一になるまでこねて、途中2回折り畳むようにパンチを入れて常温発酵後に冷蔵庫で長時間発酵しました。
ガスを抜き折り畳んで20分ベンチタイムをとります。
生地を広げて角を中心に集めるようにして表面を張らすように丸めて綴じます。
バヌトンに粉を振って綴じ目を上にして生地を入れて二次発酵します。
オーブンを240度に予熱して、生地をオーブンシートに出してクープを入れます。
霧吹きをして、240度15分220度に下げて15分焼きました。
