12個分
北海道産強力粉(コンチェルト) 210g
北海道産ライ麦粉(粗挽) 50g
レーズン酵母元種 80g (粉:水 約44:36)
卵 1個(54g)
水 105g (卵と水で159g)
(全体粉:水 304:195 64%)
甜菜糖 29g(9.5%)
天然塩 5g(1.64%)
無塩バター 42g (13.8%)
バター以外の材料をこねて、グルテンができてきたらバターを加えます。
生地が薄く伸びるようになるまでこねて、2～3倍に膨らむまで一次発酵します。
ガス抜きして12分割して、20分ベンチタイムをとります。
成形して、霧吹きをして1.5～2倍になるまで二次発酵します。
溶き卵を塗って190度に予熱したオーブンで15分焼きました。
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