一斤
<湯種>
グラハム粉(国産) 60g(粉全体の24%)
熱湯 40g
(グラハム粉に対して66～67%・全体水分の24%)
<本捏>
北海道産強力粉(コンチェルト) 160g
レーズン酵母元種 55g(粉:水 約30:25)
湯種全量 (60:40)
水 99g
全体の粉:水(250:164 65～66%)
きび砂糖 19g (7.6%)
天然塩 4g (1.6%)
太白胡麻油 8g
無塩バター 11g(7.6%)
グラハム粉に熱湯を注いで粉気が無くなるまで練り、乾かないようにして、一晩置きます。
油分以外の材料をこねて、グルテンができて来たら油分を加えて捏ね、2～3倍に膨らむまで一次発酵します。
ガス抜きして3分割して、20分ベンチタイムをとります。
めん棒で伸ばしてからたたみなおして型に入れ、霧吹きをして型の八分目に来るまで二次発酵します。
蓋をして190度に予熱したオーブンで26分焼きました。
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