パンが大好きなマニアックな講師が教えるパン教室
福岡県中間市、おとなりパン教室です
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きび砂糖やブラウンシュガー、三温糖は同じものですか？
と生徒様より質問を頂きましたので
私なりに調べてみました
ブラウンシュガーとは
日本ではブラウンシュガーの定義はない。
海外では茶色い砂糖をブラウンシュガー（含密糖のみ）と呼びます。
ブラウンシュガーには明確な定義はなく茶色をした砂糖の総称。
砂糖の分類法と種類
砂糖は上白糖、グラニュー糖、三温糖など沢山の種類がありますが、
それらの砂糖は、製造方法の違いによって分類されます。
製造方法にはに大きく２種類に分類されます。
サトウキビなど「原料の絞り汁を煮詰めて作るもの」を含密糖
それに対して「原料の絞りを汁を遠心分離機にかけて糖蜜と結晶にわけ、結晶のみを使って作る砂糖」を分密糖、もしくは精製糖と呼びます。
・含密糖には黒糖、きび砂糖、甜菜糖、カソナード、和三盆などが含まれます。
糖分の他にも、カリウムやカルシウム、鉄などのミネラルを含みます。
含密糖の中でも、きび砂糖は原料をそのままではなく、精製途中の糖液を煮詰めて
作られます。
その為、サトウキビの風味がそのまま生きた、まろやかな甘さが特徴です。
砂糖液をほとんど精製せずに作ったものが黒砂糖です。
・分密糖は精製する過程で不純物を取り除き、甘味成分であるショ糖だけを結晶化さ
せたものです。上白糖、三温糖、グラニュー糖、粉糖などが含まれます。
三温糖は完全に精製された砂糖液から、白砂糖やグラニュー糖などを繰り返し作っ
た後の液を結晶させて作ります。
三温糖の色は精製の過程で加熱を繰り返す事で付いた色で（カラメル色素を使った
物もある）、成分も白砂糖とさほど違いはありません。
三温糖の語源の由来は砂糖の煮汁を三度煮詰めて作る砂糖と言うことでそう呼ばれ
るようになったと言われています。
・モラセスとは糖蜜や廃糖蜜とも呼ばれ、サトウキビや甜菜糖から原糖を作るときに
除去されるもの。つまり砂糖を製造される時にできる副産物です。
モラセスは砂糖に比べると甘さは控えめで、特有の風味があります。
モラセスにはカルシウム、マグネシウム、鉄分などが多く含まれていて
お菓子作りやパン作りに使用すると、風味やコクを加える事ができます。
まとめ
まとめるとブラウンシュガーには定義はなく、茶色い砂糖の総称だという事がわかりました。
きび砂糖や三温糖もブラウンシュガーと呼んでも間違いではありません。
生徒様の「きび砂糖とブラウンシュガーは同じものですか？」という質問の答えは
「同じです」が答えです。
ただ、海外では含密糖のみをブラウンシュガーと指したり、製造方法が大きく二種類に分けられる事、風味や栄養成分も違ってくる事を知っていると、作り手の好みに合わせた選択ができますね
最後まで読んでくださり有難うございました
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