パンが大好きなマニアックな講師が教えるパン教室
福岡県中間市、おとなりパン教室です
おとなりパン教室のブログをお読みいただき、有難うございます
ルヴァンリキッドって聞いたことありますか？
液状の天然酵母のことです。
ルヴァンとはフランス語で”発酵種”という意味です。
ドイツ語なら”ザワータイク”
英語なら”サワードゥ”
イタリア語なら”リエビトマードレ”
など、呼び方も変わります。
主に、小麦やライ麦を水と合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて
作られるパン種のことです。
ハード系押しのパン屋さんや、人気ブーランジェリーでも使っていること
が多いルヴァンリキッドですが、
ルヴァンリキッドを入れるとどうなるのでしょうか？
特徴として
・パンの風味づけに
・発酵力はほとんどない
・乳酸菌、酵素によるたんぱく質の変化
などです。
ルヴァンリキッドには発酵力がほとんどないため
微量のイーストと併用して使います。
冷蔵庫で長時間発酵させることが多いと思いますが、
ストレート法でも、ルヴァンリキッドを加えることで、
風味や・味の向上が狙えると思います。
前置きが長くなりましたが、
ルヴァンリキットを使って
”パン・オ・マッチャ・ショコラ・ブラン”
を焼きました。
フランスパンやフランス菓子を学べる
教室で受講したパンで、
復習生地で作ったものです。
抹茶の生地にホワイトチョコを包んで焼いています。
高加水とルヴァンの効果で、生地はモチモチです。
気泡も、ツヤツヤしています
今後、ルヴァンリキッドをを使ったパン作りを
レッスンにも取り入れる予定ですので、楽しみにしてくださいね
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