久しぶりの投稿です。
久しぶりすぎて自分のパスワード忘れてました💦
さて天然酵母パンを相変わらず焼いています。
酵母液が沢山できて
毎日パンを焼きたいのですが
なかなか2人では食べきれず
食べ終わりを見計らって焼いています。
カンパーニュ焼くのが楽しくて
最近は結構こればかり焼いています。
使っているのは
ルヴァン種リキッド
粉と水を混ぜて発酵させています。
一番最初に使った粉は
一粒小麦
最初何回かは一粒小麦と水を足しましたが
途中からはオールパーパスに切り替えました。
元種と粉と水は同じ分量を混ぜながら２倍になったら
またこれを繰り返す。
当然捨て種をしないと莫大に量が増えてしまいます。
この捨て種を本当に捨てるのは
心が痛むので色々工夫しながら
捨て種利用をしてお菓子を作っています。
こっちが結構大変なのですが
ルヴァンで焼くパンが本当に美味しくて
病み付きになってしまいます。
いろいろ作ったので写真をアップしておきます。
オリーブ、ハラペーニョペッパー、パルメザンチーズを入れて
紫芋パウダーを加えて作ったカンパーニュ
何をしたいのかわからない写真
バランス…？
ココアパウダーを入れて捏ねた生地にホワイトチョコを入れました。
ドライいちじくと胡桃のカンパーニュ
作り方は
粉と水を合わせてオートリーズ ２時間
ホームベーカリーに入れて塩投入 ３分捏ねる
ルヴァンリキッドとモルトシロップを合わせて投入 ３分捏ねる。
ボウルに移しラップをかけて１時間休ませる。
ラミネーション(ここでナッツやチョコを入れる場合いは広げた生地の上にのせて折り込む）ペストリーボードに霧吹きで水をかけるとくっつかないです。
このあと両端から折り畳んで縦長長方形を上から三つ折りにします。
折り込み発酵 45分ごと３回
水で濡らした手で生地を持ち上げ三つ折りにしながら
発酵させる。
最初は三つ折り型がダレていますが
折り込みをするたびに発酵後形が保たれるようになります。
３回でも生地がだれるようなら回数を増やします。
成形をして米粉を振りかけてバヌトン型に入れる。
この時生地はパフ状になっています。
ラップをして30分置いたら
そのまま冷蔵庫に入れて生地を休ませる。
12時間から15時間
オーブンにダッチオーブンを入れて500℉で30分予熱を入れる。
生地をパーチメントペーパーに移しクープを入れダッチオーブンにい入れる。
蓋をして温度を445℉に下げて20分焼成する。
蓋を開けて15分〜20分焼成する。
ベーカズパーセントはこちら
↓
強力粉 【95%】
全粒粉 【５％】
塩 【２％】
モルトシロップ 【0.5%】
ルヴァンリキッド【30％】
水 【80%】
粉300gで作る場合
強力粉【285g】
全粒粉【15g】
塩【６g】
モルトシロップ【1.5g】
ルヴァンリキッド【90g】
水【240g】
私もまだまだなので
日々練習して
アップデートしていきますね。
欲を出すともっと釜伸びしてほしいし
クープももう少し開いて欲しい。
だけどどれもとっても美味しかったので
興味のある方は作ってみて下さいね💕
