生きてる酵母と酵素でスッキリ！ ビール酵母と違い、生きてる酵母が145億
乳酸菌と酵母を共培養させたサワードウという パン種 があります。
サワードウ (sourdough) は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜた生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種です。
パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同じようにパンの膨張剤に使用します。
サワードウを作るには、小麦粉やライ麦粉を水と混ぜ、室温でしばらく放置するだけです。
穀物のデンプンと水が接触すると、穀物自体に含まれるアミラーゼ（酵素）によってデンプンが加水分解されます。
すると、マルトース（麦芽糖）などの糖類が生じます。
穀物表面や空気中に存在している乳酸菌は このマルトースを分解吸収します。
その結果、グルコースやフルクトースなどが発生します。
さらに、これらを栄養源として、酵母が生長します。
この状態で、 新鮮な穀物粉と水を定期的に加えるとともに、温度などの環境を適度に維持してください。
数日経過すると、乳酸菌と酵母が安定に共生したサワードウが出来上がります。
安定したサワードウには出芽酵母 と乳酸桿菌 が主に存在しています。
個体数では乳酸菌が酵母の100倍～1000倍多く存在しています。
この状態になると、菌類の生産する酸や抗生物質の影響で他の雑菌が繁殖しにくくなっています。
そのため、粉と水を補給すればいつまでも培養し続けることができます。
※サワードウに含まれる酵母と乳酸菌の種類や比率は、その土地の気温や湿度、標高などの環境によって変化するものです。
そのため、同じサワードウを使っても出来上がるパンの風味は土地によって変わります。
伝統的な製パン所では何年も同じサワードウを培養しつづけて使い続けています。
店によって菌類の種類や組成に差が生じ、パンの出来上がりは店ごとに個性的な風味になります。