酵母と乳酸菌は、お腹が健康になるように腸内環境を整えたり、お腹の免疫機能を高めたりと役立つもので、ヨーグルトやチーズなどを発酵させたりします。
ヨーグルト酵母は、空気中の酵母が容器の中に一緒に入って、ヨーグルトの中にいる乳酸菌と一緒に糖分を分解吸収して、さらに乳酸菌の出した分泌物で成長し、共生して、アルコール発酵したものなのです。
この乳酸菌と酵母からつくられたのがヨーグルト酵母のケフィア（ケフィール）です。
ケフィアと食品衛生法世界一の健康長寿地帯ロシアのコーカサス地方がケフィアの故郷で、牛乳・ヤギ乳・羊乳などを複合発酵させた発酵乳の一種です。
コーカサス地方の伝統的なケフィアの製法は、ケフィア粒と呼ぶ種菌を牛乳に加えて発酵させ、様々な栄養成分を生みだしています。
その健康パワーは世界中に注目され普及し、日本にも上陸して、ヨーグルトきのことも呼ばれています。
日本では、食品衛生法で、ケフィアやヨーグルトなどの発酵乳を次のように定義しています。
牛乳を乳酸菌あるいは酵母で発酵させたら、発酵乳としています。
でも日本では、酵母発酵させて売っているケフィアはほとんどお店では見かけません。
その理由は日本の食品衛生法の規定にあります。
発酵乳には1mlあたり10,000,000以上の乳酸菌や酵母が生きていなければいけないことになります。
また、販売に供する発酵乳に用いる容器は密封できるものでなければならないとされちいます。
乳酸菌はともかく、酵母が生きていると包装容器の中で炭酸ガスを生じ、容器が膨れて店頭で破裂する場合も考えられます。
食品衛生法でケフィアの定義がなされているにもかかわらず、実際にケフィアが製品として店頭に並んでいないのはこのためです。
（ヨーロッパでケフィアが店頭に並んでいるのは、日本と違って容器にピンホールを開けることが許されているためで、ピンホールを開けておけば、酵母の発酵によって生ずる炭酸ガスを逃がすことができるのです。