みなさまどうも＾＾
今日は学校の日で実習の授業でした。
僕は毎週金曜日と土曜日のそれも僕にとっては深夜といってもおかしくない時間に授業が始まります。 だってさぁ～８:３０am!!!っすよ!!!キツイのなんのって･･･(笑)
という事で週に３日ほど早朝と呼ぶか深夜と呼ぶか迷ってる時間帯に起床し、今のところ遅刻も欠席もしないで行っております。 えらいでしょ?! (￣^￣) エッヘン
そんなこんなで８週間が経とうとしているところで、ついに記録に残したい事も考え、授業でやったことをここに書きなぐらせていただきます。ﾍﾟｺﾘ(o_ _)ｏ))
それでは、
えぇ～と、、、
Stockです！ Stock!!!
いわゆる日本で言うところのだしですね。
３種類作りました。 "チキン、ビーフ、フィッシュ"です。
チキンストックについて･･･
１､鳥の骨をきれいに水洗いします。
２､冷水に洗って汚れ余分な血などを取り除いた鳥の骨を入れ、沸騰する
まで火にかける｡
３､沸騰したらすぐに火を弱め、*1ミルポワｰ（玉ねぎ、人参､セロリ､ポロ葱)
とブーケガルニーを入れ弱火で２～４時間煮出す｡
４､途中水分が少なくなったら少しずつ水を加え、旨味が液体の方に出たら
鳥骨、野菜等を濾して出来上がり。
ビーフストックブラウンストックについて･･･
１､牛の骨をきれいに水洗いする。
２､オーブンで３０分ほど褐色が付くまでローストする。
３、野菜（ミルポワ;玉葱､人参､ポロ葱､セロリ等を大きめにカットしたにしたも
の）を色がつくまで炒める。
４､骨を入れ、冷水を加え沸騰するまで火にかける。
５､沸騰したものにブーケガルニーを入れ、詰まってきた物に少しずつ水を加えつつ
４～８時間弱火にかける。
６､骨､野菜等を濾し出来上がり。
フィッシュストックについて･･･
第一の方法
１､魚の骨を適当な大きさに割り、きれいに水洗いする。
２､鍋に骨を入れ水を加えて沸騰するまで火にかける。(アク取り重要)
３､玉葱､人参､セロリ､ブーケガルニーを加え２０～３０分弱火にかける｡
４､濾して出来上がり。
第二の方法
１､上記１番と同じ。
２､バターを入れ、玉葱､人参､セロリを色がつかないように炒める｡
３､魚の骨を入れ軽く火を通した後、水を加え沸騰するまで火にかける。
４､弱火に変えブーケガルニーを加え、アクを取りつつ２０～３０分弱火にかけ濾して
出来上がり｡
注意！
ストックはアク取りが重要なのでこまめにすること！
火加減が強すぎるとストックはにごるので注意！
魚は骨からカルシウム分が出やすいのであまり長い時間火にかけないこと。２０～３０分 で充分旨味成分は出ます！
油分はストックにとっていらないものなので、アク取りの済一緒に除く!
とまぁこんな感じになりました。
なんだかレシピブックみたいになっちゃったなぁ～･･･
まぁいいでしょう、ね??
それからチキンストックでかぼちゃスープを作りました。
１､かぼちゃを切り分ける。
２､セロリ､玉葱､ポロ葱を色がつくまでバターで炒める｡
３､かぼちゃを加え更に軽く炒める。
４､ハムの骨を入れ、チキンストックブーケガルニーを加えてかぼちゃその他がやわらかく
なるまで中火～弱火で煮る｡
５､ブレンダーにペースト状になるまでかける。
６､暖めなおし味を調え、暖めておいたスープボールに盛りトッピングとしてクルトン、
生クリーム添え出来上がり。
かぼちゃスープは美味しく頂きました。Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ!!
明日はマヨネーズ等の卵ソースと海老のスープです｡
あぁぁ～！！！
明日も夜中(早朝）起きかよぉ (泣)_|￣|○
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図々しいな(自爆)
今日は学校の日で実習の授業でした。
僕は毎週金曜日と土曜日のそれも僕にとっては深夜といってもおかしくない時間に授業が始まります。 だってさぁ～８:３０am!!!っすよ!!!キツイのなんのって･･･(笑)
という事で週に３日ほど早朝と呼ぶか深夜と呼ぶか迷ってる時間帯に起床し、今のところ遅刻も欠席もしないで行っております。 えらいでしょ?! (￣^￣) エッヘン
そんなこんなで８週間が経とうとしているところで、ついに記録に残したい事も考え、授業でやったことをここに書きなぐらせていただきます。ﾍﾟｺﾘ(o_ _)ｏ))
それでは、
えぇ～と、、、
Stockです！ Stock!!!
いわゆる日本で言うところのだしですね。
３種類作りました。 "チキン、ビーフ、フィッシュ"です。
チキンストックについて･･･
１､鳥の骨をきれいに水洗いします。
２､冷水に洗って汚れ余分な血などを取り除いた鳥の骨を入れ、沸騰する
まで火にかける｡
３､沸騰したらすぐに火を弱め、*1ミルポワｰ（玉ねぎ、人参､セロリ､ポロ葱)
とブーケガルニーを入れ弱火で２～４時間煮出す｡
４､途中水分が少なくなったら少しずつ水を加え、旨味が液体の方に出たら
鳥骨、野菜等を濾して出来上がり。
*1☆ミルポワ（mirepoix）玉葱、人参等細かく切った香味野菜・ベーコンを煮詰めた物。肉を使った物をミルポワ・オー・グラ（Mirepoix・au・gras）と言い、野菜だけの物をミルポワ・オー・メーグル（Mirepoix・au・maigre）と言う。
ビーフストックブラウンストックについて･･･
１､牛の骨をきれいに水洗いする。
２､オーブンで３０分ほど褐色が付くまでローストする。
３、野菜（ミルポワ;玉葱､人参､ポロ葱､セロリ等を大きめにカットしたにしたも
の）を色がつくまで炒める。
４､骨を入れ、冷水を加え沸騰するまで火にかける。
５､沸騰したものにブーケガルニーを入れ、詰まってきた物に少しずつ水を加えつつ
４～８時間弱火にかける。
６､骨､野菜等を濾し出来上がり。
フィッシュストックについて･･･
第一の方法
１､魚の骨を適当な大きさに割り、きれいに水洗いする。
２､鍋に骨を入れ水を加えて沸騰するまで火にかける。(アク取り重要)
３､玉葱､人参､セロリ､ブーケガルニーを加え２０～３０分弱火にかける｡
４､濾して出来上がり。
第二の方法
１､上記１番と同じ。
２､バターを入れ、玉葱､人参､セロリを色がつかないように炒める｡
３､魚の骨を入れ軽く火を通した後、水を加え沸騰するまで火にかける。
４､弱火に変えブーケガルニーを加え、アクを取りつつ２０～３０分弱火にかけ濾して
出来上がり｡
注意！
ストックはアク取りが重要なのでこまめにすること！
火加減が強すぎるとストックはにごるので注意！
魚は骨からカルシウム分が出やすいのであまり長い時間火にかけないこと。２０～３０分 で充分旨味成分は出ます！
油分はストックにとっていらないものなので、アク取りの済一緒に除く!
とまぁこんな感じになりました。
なんだかレシピブックみたいになっちゃったなぁ～･･･
まぁいいでしょう、ね??
それからチキンストックでかぼちゃスープを作りました。
１､かぼちゃを切り分ける。
２､セロリ､玉葱､ポロ葱を色がつくまでバターで炒める｡
３､かぼちゃを加え更に軽く炒める。
４､ハムの骨を入れ、チキンストックブーケガルニーを加えてかぼちゃその他がやわらかく
なるまで中火～弱火で煮る｡
５､ブレンダーにペースト状になるまでかける。
６､暖めなおし味を調え、暖めておいたスープボールに盛りトッピングとしてクルトン、
生クリーム添え出来上がり。
かぼちゃスープは美味しく頂きました。Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ!!
明日はマヨネーズ等の卵ソースと海老のスープです｡
あぁぁ～！！！
明日も夜中(早朝）起きかよぉ (泣)_|￣|○
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図々しいな(自爆)