トマトの皮を、身を痛めずに、きれいに剥くには？
まずはお湯はぼこぼこに沸かします。つまり100℃ということ。
この状態でトマトを入れ、10秒カウント裏返し、さらに10秒。すぐに水に放して、火が入るのを止めます。完熟のとき、プチトマトの場合は、ともに5秒ずつで充分です。
ちなみに桃の場合は片面10〜15秒ずつの湯通しで、つるんときれいに剥けます。
なぜぼこぼこでないといけないかというと、たとえば90℃くらいだと、微妙に熱量が足りないゆえ、かかる時間が微妙に長くなるからです。いつも必ず90℃にできるなら問題ありませんが、温度計が無い限り、それはちょっと無理。
100℃なら、誰にでも、温度計なしで、確実に作り出すことができます。
きれいに剥いたトマトの利用法は、次の野菜の回で！
ときどきスーパーに売られている舌平目。
日本では下魚などと言われ、獲りにいくものではなく、ひっかかってきてしまう魚の一つ。でもフランス料理では舌平目は高級な魚であり、骨からは上質な魚のだしが取れます。コラーゲンが多いのです。
身はほろほろと崩れ、繊細で上品です。日本的に煮付けにしても、フランス的にムニエルにしても、とてもおいしい魚です。下魚だなんて、とんでもない！
そこでお家でも気軽に舌平目を調理してみましょう。まずはムニエルのために、皮を剥く方法。
フランスでは黒いほうの皮の尾に近いほうからびろーんと頭に向かって剥きあげ、くるっとひっくり返して、そのまま白いほうの面の皮を頭から尾に向かって剥くと、習いました。
一途にこの方法でやってきましたが、ある日、ふとずっと前に見た、日本の魚屋さんの方法を思い出しました。やってみるとこっちのほうが圧倒的に簡単です。ぜひお試しあれ。
まず向こう側の皮一枚だけを残して、頭を切る。
このくらい。向こう側（黒い面）の皮一枚で繋がっています。
ひっくり返し、右手で頭を持ち、左手で身を押さえながら、ぎゅっと引いて尾のほうに向かって皮を剥いてしまう。
残りの面は、身と皮の間を指で外し、キッチンペーパーなどで皮をはさんで、ふたたび尾に向かって皮を剥く。
おいしいムニエルの作り方は、次の魚の回で！
厚めのお肉を焼くときは、ごく弱火にして、やさしく火を通していきます。しばらくすると、鍋底に軽い焦げ目が付いてきます。これこそが旨味のもと。
余裕があるなら、できた旨味を木べらでこそげ、また次の旨味を作っていきます。あまり薄いお鍋だとすぐに焦げるので、うまく行きません。厚底の、ちょっと上等のお鍋がおすすめ。
このあとで野菜の角切りを入れて軽くこするようにすると、にじんできた野菜の水分で、この旨味が上手に浮かび上がってきます。次に水を入れて煮ていくもよし、ワインと野菜を入れて蒸し煮にするもよし。レンズ豆を入れて「豚肉＆レンズ豆」のフランス家庭料理の定番を作っても。
フランス料理だけではなくて、たとえばカレーを作るときにもシチューにも応用できます。
レシピ例は「素敵なフレンチのごちそう」
ｐ72 豚肉とレンズ豆の簡単煮込み
ｐ73 豚肉のブレゼ、粒マスタード風味
をご覧ください。
アスパラガスをおいしく茹でるのに大切なことは、まず前述の水の量と塩の量。つまり必要最低限の水を鍋に入れて沸かし、きっちりと塩を入れます。
裾1/3ほどは皮が固いので、剥いておきます。白アスパラガスのときは、（産地ですぐに茹でるのでない限り）上から下まで全部皮を剥いてしまいます。
この皮、捨ててはいけません。
茹で汁に一緒に入れて茹でると、アスパラガスの香りが抜けにくくなります。どうせ捨てるものですから、最後まで働いてもらいましょう！
さらに、ちょっとマニアックですが、硬水を用意するとなおおいしく茹でられます。具体的にはエヴィアンやヴィッテル。
塩を入れておけばすでに水にミネラル分が溶けているため旨味が抜けにくいのと同じで、ミネラル分の高い硬水は旨味を流れ出にくくさせる効果があります。
レシピ例は
ｐ42 アスパラガスのグラタン gratin d'asperges
をご覧ください。
お肉を焼くとき、トングでぎゅうぎゅう押していませんか？
中まで早く焼きたくて、ついぎゅうっと押しつけてしまう気持ち、よく分かります。
でも押すと
水分がでてしまう
のです。
昔、料理を始めたてのころ、
「コラ、押しちゃ、ダメ！！ 日本人はすぐに押すんだから！」
と、フランス人の先生に怒られました。
怒られたことに驚いたというよりも、「日本人は」というフレーズに驚きました。こんなことに民族性があるとは！ です。つまり肉の焼き方にたいする考え方が 違うということなのでしょう。
強火で焼くときも、弱火で焼くときも、そっと見守りながら、放置しましょう。おいしい焼き方についてはまた後日。
お肉を焼くとき、フライパンいっぱいになるまで、食材を詰め込んでいませんか？
表面においしそうな焦げ目をつけたいと思っているのに、なかなか焦げ目はつかず、水分がでて、結局ぐだぐだの出来上がりになったことはありませんか？
フライパンの面積を見て、一度に焼くにはこのくらいが限度。もう1つ減らしてもいいかもしれません。
フライパンを充分に熱しておいたとしても、一気に詰め込んでしまうと、食材で表面温度が下がってしまいます。そうすると弱火で火を入れることになり、なかなかきれいな焦げ目が付いてくれません。焦げ目がつくまで焼いていると、結果的に長時間火を入れることになり、内部からは水分がでてきてぱさぱさの仕上がりに。
たくさんの量の肉を焼く必要が有る場合は、適当な量を焼いて確認しては取りだし、また次の肉を焼いて取りだし・・を面倒ですが、繰り返すとうまくいきます。誰だって、一度にたくさんの面倒は見られないのですから、少しずつ！
野菜を茹でるとき、塩はきちんと確信的にいれましょう。
理由は
塩をきちんとすることで旨味の流出が防げるから。
旨味は真水よりも、ミネラル分が先に溶け込んだ水のほうに、より溶け出しにくいからです。だらだらっと旨味の流れ出た野菜は、だらしない味に！ 茹で野菜として食べるときはもちろんのこと、スープのときも、ラタトゥイユのときも、人の舌は確実にその味の違いを感じることができるのです。
ほかにも
・ 下味がつく（=おいしい）
・ 緑色が守れる（＝見た目に美しい）
・ 短時間で柔らかくなる（＝うまみの流出が少なくてすむ→おいしい）
などの利点もあります。
塩の％を厳密に決めて量り入れるというやり方もありますが、私には面倒すぎます。
そこで教室では、茹でるお湯に塩を入れてから、ぺろっと嘗めて確認します。＊やけど注意。
嘗めてみて、きちんと塩味がしたらOK
ものによっては「海水の手前くらいに」と言うこともあります。たとえば茹でたあと、冷水に取るようなとき。
ただしじゃがいもは別です。じゃがいもは塩を非常によく吸うので、辛めの塩水で茹でると、塩辛すぎる結果に。ただし薄すぎると、旨味は流出して残念な味になりますので、「うっすら塩味」程度が適当です。
野菜を茹でるとき、まずたっぷりのお湯を沸かしてはいませんか？
実はそんなにお湯はいりません。なぜならお湯が多ければ、
野菜の旨味がどんどん流れ出してしまうから。
これはスープを作る、ポトフを作るときにもつながってくる事柄です（これはまた後日）。
教室ではいつも「最小限、かつ充分な水の量」と表現しています。
少なければ野菜の旨味の流出は少なくてすむからです。でも水に浸からない部分がでてくると火入れにもムラができるので、最小限であっても必要充分な量の水は必要です。
ついでながら、たっぷり の水は、水道、ガスや電気、時間の無駄使いでもあるのです。
ただし、ほうれん草や筍などのシュウ酸の多いものの場合は別です。人体にとってあまりよくないシュウ酸を流してしまうには、あまりに少ない水分量よりは少し多めにあったほうがよいと思います。
