ポトフの水の種類 調理法②

ではつぎにブイヨンに塩を加えるタイミングについて。

塩をすれば、液体に流出する旨味は少なくできる（すでに水にミネラル分が溶けているので）のですが、ある程度はブイヨンに旨味が溶け出てくれないと困ります。ポトフとは、ブイヨンもお肉も野菜も、みんながおいしくないといけない料理ですから。

かといって、煮込みの最後に塩を加えたら、やっぱりお肉からは旨味がだらだらと溶け出てしまうことに。

そこで私は途中である程度の量の塩を加えてお肉からのうまみの流出をある程度止め、あとは水が減ることを考えながら少しずつ塩を足して、ラストに味を完成させることにしています。

使う水の種類によっても少し味が違ってきます。

水道の水は日本では普通は軟水ですが、フランスでは硬水。

でも最近は日本で硬度の高いミネラル水も売られています。硬度はマグネシウムとカルシウムの量。

　硬度の高い水にはすでにミネラルがたくさん溶けているので、硬水で煮込んだほうが、お肉の旨味はでにくいということになります。となると、ブイヨンはあまりおいしくならないのか？？と思いますが、だらだらっと旨味がでてこずに、クリアな味わいに煮上げることができます。カルシウムは蛋白質を固める作用があるので、くさみ物質と結びついてアクとなって浮いてくるのです。

これは同時に同じレシピで同じように、軟水と硬水（エヴィアンかヴィッテル。硬度300程度）で作ってみると、微かながら、でもはっきりとした味の違いがでてきて、面白いものです。もしあればぜひ試してみてください。

ちなみにコントレックスの硬度は1468mg/1L

ここまで硬度が高いと、逆にお肉が固くなってしまうのだとか(試したことはありませんが・・）。もしコントレックスを使うなら、水道水で薄めて硬度300くらいにもっていきます。具体的にはコントレックス180mlに水道水820mlで、だいたい1Lの硬度300の水ができます。

硬水を使ってクリアに仕上げるなら、水が湧いてからお肉を入れることをおすすめします。水からゆっくり沸かすとブイヨンはにごってきますが、沸いているところにお肉を入れればすぐに表面が固まるので、ブイヨンはにごりません。つまりすっきりした味になるということです。

ポトフの水加減① 調理法①

ポトフのポpotとは、「壷」とか「鍋」というような意味です。フfeuとは火。つまり火にかけた鍋というような意味です。

他にもポテpoteeやポタージュpotageがpotから派生した言葉です。お鍋を火にかけて、ことこと煮て作る料理を思い浮かべることができます。

さてポトフは鍋に水と野菜と肉を入れてぐつぐつ煮たらできる簡単な料理、というイメージですが、じつはこの3つを同時においしく仕上げるのは、簡単なことではないと思います。
（フランスでも、おいしく作るために、料理人も料理上手も喧々諤々うんちくを傾ける料理だと言われます）
下手くそに作ると、肉は味が抜けてスカスカ、野菜はぐずぐす、ブイヨンは薄くて寝ぼけ味・・・ということになりかねません。
肉を入れるのは水からなのか、湯が沸騰してからなのか。塩を入れるタイミングと量。水の量の設定、どの水を使うのか、などなどいろんなポイントがあるのです。

まずは水の量から。水が多いと肉の旨味も野菜の旨味もだらだらと溶けだし、肉の味も野菜も味も抜け、かつ旨味の溶け出た水（いずれブイヨンになる液体）も結局のところ寝ぼけ気味ということになってしまいます。

そこで私がだいたい決めているのは、「お肉の重さ」=「ブイヨンの量」ということ。用意できた水の量が1kgなら、出来上がるブイヨンの量は1kgということです。

ただ加える水の量はもう少し多めになります。長く煮ている間に蒸発するので、その分を見越して少し多めに加えます。あるいはひたひたの水で煮て、減ったら少しだけ足すというやり方でもOKです。

これは鶏のフォン（だし）や仔牛のフォンのときも、野菜のブイヨンを取るときも同じです。

茹で肉ならは、なるべく少ない水分量で茹でたほうが、溶け出す旨味が少なくてすむ(＝お肉がおいしい）のですが、ポトフの場合は同時にブイヨンもおいしく、かつある程度の量も必要です。でも多すぎは禁物。

水からゆでるのか、沸いた処に加えるのか。

水からゆっくり火を入れると、ゆっくりと旨味が溶けでます。少し濁ることに。沸いているところに入れれば、茹で汁はクリアに。かつ旨味の流出は少ないめに。

これはその日、肉が多めにあるのか、そうでもないのか、で決めます。多めなら個々にはそれほど流出しなくても充分においしくなる計算ですから、お湯から、というふうに。

続きはまた後日！

火の入った果物のおいしさ1 果物その①

日本の果物は芸術的においしいと思います。いちごに桃、メロン、ぶどうなどなど。

そのまま食べて、その味や食感、香りを楽しみます。

でも果物にはもう一つの楽しみがあります。

火を入れたときのおいしさです。

りんごのキャラメルフラン

熱を入れたりんごがおいしいことはよく知られていますね。

昔、フランスに住み始めて半年が過ぎたころ、フランボワーズ（ラズベリー）にサバイヨンソースかクランブルのかかったものをオーヴンで軽く焼いたデザートを食べました。

それまでフランボワーズのことを、可愛いけど、可愛いだけで「酸っぱくてちょっと苦手」と思っていました。

ところが火の入ったフランボワーズを食べてみると、

な、な、なんておいしい！

酸味とともに、香りが立ち上り(熱のおかげ)、風味も増して(水分が蒸発して、濃縮します）、フランボワーズって素晴らしい！、と初めてそのおいしさに気がつきました。

かつフランボワーズは都会的な洗練されたおいしさや見た目を、食べ手に与えることができます（フランボワーズが育っている場所はもちろん都会ではないのですが）。

数限りない組み合わせがあって、素材として使い勝手がよい点もすばらしい。

いちごやブルーベリーと一緒に、簡単にクランブルをかけて焼いてみませんか。スーパーに売っている冷凍でもOKです。

同量のバター、小麦粉、砂糖、アーモンドプードル（あるいはココナッツでも）を指できゅっとつまんでそぼろ状にして、果物を並べた上にかけてオーヴンに10分か15分かけるだけ。上にヴァニラアイスをのせれば、きゃーっと歓声の上がるデザートの出来上がり。酸味と甘味。熱いと冷たいを同時に味わえます。

(詳しい作り方は「素敵なフレンチのご馳走」をご覧ください。

オーヴンを活用しよう！ 道具その①

オーヴンは使ってしまえばどうってことはないのに、なんだか少しハードルが高いと思っていませんか。

お菓子になら使えるのに、料理にオーヴンはちょっと気構えが必要・・。

その気持ち、なんとなく分かります。

でも慣れてしまえばくるっとタイマーを回したらいいだけ。ガスにはないよさと便利さがあるのです。

1.　ふわっと食材に火が入ること。

たとえば魚を焼くとき。鯛やサーモンにすずきなど、レストランみたいに皮をかりっと、身をふわっと焼き上げたいのなら、オーヴンが圧倒的におすすめです。身の厚い魚こそ有効です。

まずは皮目を焼き固め、そのままオーヴンに入れます。＊柄ごとオーヴンに入れられるフライパンが基本的には必要です。

身の全体にふんわりと火が入っていき、9割方火が通ったらオーヴンから取りだし、裏返したらできあがり。残りの1割は魚をひっくり返した瞬間に火が入ります。

詳しいレシピはスズキのポワレ「素敵なフレンチのご馳走」60頁をご覧ください。

2.　火加減を気にせずに、煮込みが出来上がること。

煮込みは、強火でぼこぼこ煮立たせてしまうと、とたんに繊維は固くなり、内部の水分が飛び出てぱさぱさに。以降、どんなに優しく煮ても、もう戻りません。

(写真：宮田昌彦）

その点、オーヴンならいったんガス火で沸かしたあと、オーヴンに入れてしまえば火加減を調整することもなく、煮上がります。その間、違う仕事をすればよいのです。

写真は牛肉の赤ワイン煮込み（素敵なフレンチのご馳走74頁）

頬肉もすね肉も固いモノですが、時間をかけて煮込めば柔らかく、おいしく食べられますが、オーヴンはその強い味方です。

3.温度と時間のデータを取れば、いつでも再現可能

これは鶏肉のコルドン・ブルー。

鶏の胸肉を開き、チーズやハムをはさんでパン粉を付けて揚げ焼きにした家庭料理です(詳しいレシピは素敵なフレンチのご馳走63頁をご覧ください）。

じつは上手にチーズに糸を引かせるのに苦労しました。

編集者よりは、「オーヴンはハードルが高くなるから、ガスで！」との指令が来ていたのです。うーん、困った。

火入れが足りないとチーズは固いまま。

逆に火が入リすぎると、だらんだらんで流れでてしまったり・・・。

オーヴンを使うことができれば、「表面を焼き固め、オーヴンに入れて何分！」

でだいたいのことが確定できてしまいます。

でもガスだとそのときどきで火入れはなかなか安定せず、蓋の形状によっても、時間は影響を受けます。指で押してだいたいのことは分かるのですが、それを人に客観的に伝えるのは難しい・・と思ったのでした。

撮影時は中央を切ってから、左右に開くまでスタンバイしていたら、結局だらーんとチーズが糸をひき、全員で笑ってしまいました。

（でもOKに）

写真は本をご覧ください。ちょっと笑えます。

酢の効果 調味料その③

お酢の効能はいろいろとご存知のことでしょう。

腐敗を防止する（マヨネーズに有効）、お肉を柔らかく煮ることができる（酸の種類は違いますが、牛肉の赤ワイン煮、あるいは鶏のビネガー煮など）。血糖値の低下や内臓脂肪の低下など健康にもよく、掃除にも使えます。

今日はこの一つ前のコラム、カプサイシンの効果の反対の話しです。

お酢は塩を感じにくくさせます。

ですので、もしも塩を入れすぎてしまった！　と思ったときは、少しだけ酢を入れると、塩味が気になりにくくなります。実際のところは酢というよりは、酸味が塩をわわかりにくくします。

（昔、教室で、ムール貝のスープを作ったことがあります。ときどきあるのですが、塩を使わずにムールを調理しても、もともとの貝が大量の海水を含んでいることがあり、びっくりするほど辛いスープに！　助け船を出してくれたのが、主婦歴の長い年上の生徒さんでした。「ちょっとお酢を使うと、いいですよ」と教えてくださったのです）

ただしあくまでもそんな気がするというだけで、実際の塩分量はもとと同じ。あくまでもどうしようもなく困ったときのお助けの技です。

となると、調味に塩と酸を使う場合は、先に塩味を決めてしまいます。

たとえばオランデーズソース(卵黄に澄ましバター、レモン汁）、マヨネーズもそうでしょう。

後から塩をいれると、酸味のせいで落としどころが判然としなくなります。どこまで塩を入れてよいやら途中で分からなくなり、結果として結構な量の塩を使ってしまう、ということになりかねないからです。

したがって、最終段階の味付けはまず塩味の確定。つぎに酸の確定です。

唐辛子の効能 調味料その②

唐辛子を使えば、少し減塩できることをご存知でしたか？

唐辛子に含まれる成分カプサイシンは、塩味を強く感じさせてしまいます。

つまりいつもと同じレベルに塩をしてから、唐辛子を振ると、あれっと思うほどに塩味も強く感じてしまうのです。実際の塩分濃度は同じはずなのに。

これはやってみるとびっくりするレベルに、

「あれ、今日は塩を使いすぎた！」

と思ってしまうことに。

だから塩味を決めた後に唐辛子をふるのはとても危険です。

ですから教室では、塩とカイエンヌペッパーを使って味をするときは、まず下味として塩をある程度まで入れた後に、

「先にカイエンヌペッパーの味を確定してから、最後に塩味の調整をしてください」

と言います。

これならば、いつもよりは少し少ない塩分量でも､唐辛子のおかげできちんと塩味がするので失敗することはなくなりますし、また結果的には減塩ができる、というわけです。

フランス料理でカイエンヌが必須のものといえば、まずは甲殻類のソースやスープ。オマールや蟹の殻を炒めて「だし」や水を入れて煮込む系統のものは、必ずといってよいほどにカイエンヌを使います。これらの「だし」はものすごく濃厚でおいしいのですが、濃厚ゆえに辛味で引き締めないと、すぐに食べ飽きてしまうからでしょう。

先日甘いトウモロコシの冷製のスープを作りました。これも甘くて超おいしい・・のですが、だんだんその甘味に慣れてきて、そのままでは扁平で垢抜けない味わいに。

カイエンヌをぱらっと一振りしておくと、後からふわっと辛味を感じて、最後までおいしくいただけます。かつ味を洗練させることができます。

ただし辛味の取り過ぎはいかがなものかと思います。あまりにも辛いモノが好き自慢は、「味覚障害じゃないの！？」と私は心の中で思っています。依存性がある（どんどん辛いほうへいってしまう）ので、これは料理を作る上でも要注意な存在です。

さて英語では熱いことも辛いこともホットhotです。

「熱い」のと「辛い」のは、どう考えても、口の中での感じ方が違うのに、英語国民はもしかしたら同じだと思っているのか！？と長年いぶかしく思ってきました。

(フランス語は熱いはchaud、辛いはpiquantです）

ところが最近読んだ福岡伸一さんのコラムに「カプサイシンの受容体も発見されたが、なんと温度を感知するものと同じだった」とあったのです。

つまり辛いと熱いは人体レベルでは同じだと、たぶん英語国民は本能的に分かっていたということです。すごいなあ。でも違うけどなあ・・・。

胡椒の使い分け 白、黒、緑、ピンクに灰色 調味料その①

今日は胡椒の使い分けについてお話しします。

まずホワイトペッパーpoivre blancとブラックペッパーpoivre noirがあるのはご存知の通りです。

品種が違うわけではなくて、実が熟し始めたころに収穫してそのまま干したものが黒胡椒で、さらに熟したものの外皮を取り除いて干したものが白胡椒です。

(写真でも白と黒は違うのが見て取れると思います）

黒胡椒のほうが香りが強いので、赤身のお肉に。白胡椒は繊細で辛味も少し少ないので、魚料理や野菜､白いソース、フォワ・グラなどに使うのが原則です。

でも下味は白胡椒で色味や味を邪魔しないようにしておいて、仕上げにパッパと挽き黒胡椒を散らして、見た目やパンチのために使ってもいいと思います。

緑胡椒poivre vertというものもあり、フリーズドライや水煮で売っています。

これは若い実を摘み取って製品にしたもので、水煮は強い辛味と独特の芳香を持っています。

私はこれを刻んでテリーヌや、タルタルなどによく使います。ほんの少しで味にパンチが与えられるから。

ピンクペッパーpoivre roseもありますね。とても美しいピンクや赤の胡椒・・・ではなくて、じつは少し違う科の植物の実です。胡椒はコショウ科ですが、ピンクペッパーはうるし科のコショウボクの実です。ややこしい！

違うと言われても、ちょっと胡椒っぽい香りもあります。

お皿が全体に緑色かな・・と思ったら、ぱぱっとピンクペッパーを散らすと見た目がぱっと華やかに。

というわけで、胡椒には白、黒、緑、ピンクがあります。

ちなみにグレーpoivre grisもありますが、これは黒と白のブレンドです。よく家庭用の小瓶で見かけます。

さて使うタイミングですが、以前はお肉にも魚にも、塩と胡椒をしてから焼いていました。とくにお肉は強火でがんがん。

でも最近は変わってきました。まず胡椒が焦げてはせっかくの香りが台無し。聞くところによると、胡椒の香りが持つのはたったの数十秒だそうです。

ですから最近は塩だけをふってから焼き、あとから胡椒をするスタイルに変えました。そうすれば胡椒の香りを鮮烈なまま残すことができます。

しかし。このやり方、私にはものすごい不利点が！！　うっかりと忘れるのです・・・。

それに最近はお肉も強火でがんがんとは焼かなくなってきていますので、そんなことなら、やっぱり先にしておけばよかった・・と思うことも、なくはありません。

ちなみに塩も焼いてからふるべし、という考えを取る人もいます。水分がよりいっそう出てしまうからでしょう。でも私は後塩のやり方だと浮いてしまうので、この方法は取りません。

玉ねぎのみじん切りを炒める 野菜その⑥

玉ねぎのみじん切りができたら、ゆっくりと火を入れていきます。ハンバーグのベースにも、フランス料理のソースや詰め物（ファルス）のベースにも、使います。

まず厚手の平鍋にバターかオイルを敷き、玉ねぎを入れます。

鍋は先に熱しておく必要はありません。

弱火にして、塩を入れます。大切なのは、弱火と塩。

弱火にしておけば、内部からじんわりと水分がでてきます。また塩をしておけば、浸透圧の力で、同じく内部から水分がでてきます。

こうなれば、ひっきりなしにかき混ぜる必要はなく、ときどきは見ながらも、違う作業をすることができます。こうやってゆっくりと火を入れていく方法をフランス料理ではシュエsuerするといいます。

シュエはフランス語ではそもそも汗をかく、汗をにじみださせるという意味で、英語も同じsweatという動詞です。

玉ねぎやエシャロットに塩と熱で、ゆっくりと水分や旨味をにじみださせる作業です。

ときどき教室で、生徒さんにシュエを頼んでおくと

「ぎゃー！」

と叫び声が。

「焦げました・・」

「塩を忘れていませんか？」

「あっ！」

というのはよくあることです。塩は絶対に必要です。

玉ねぎの切り方 一発切りで 野菜その⑤

エシャロットのみじん切りをするとき、フランス料理では、いったん粗みじん切りにしてから、もう一度包丁で叩くように細かく切っていくことはありません。一発ですぱっと欲しいサイズに切っていきます。1cm角切りのときも、2-3mmの角切りのときもです。

教室では、私はいつもこれを「一発切りにしてください」と生徒さんに言っています。

ぐずぐずと何度も切ると、断面が潰れて中から目にしみる成分（硫化アリル）が飛び出しやすくなります。かつ苦みのある成分もでてきてしまい、ソースやドレッシングの味に影響してきます。切れない包丁で切るのも、同じ事を引き起こすので、いけません。

これはネギ属の植物である玉ねぎも同じなのです。

温度が低いと成分の揮発は少ないそうなので、少し冷やし、包丁をよく研いでから切るのがよいでしょう。

さてきれいにみじん切りにしたら、次は「玉ねぎの炒め方」に続く！

油をケチりすぎていませんか？ 肉その④

肉を焼くとき、あまり油を摂りたくないからといって、けちりすぎていませんか？

油はフライパンの熱を食材に効率よく伝えます。もし油が少なすぎると、うまく熱が伝わらず、フライパンはひどく焦げて煙が出始めているのに、肉の中は半生・・・などということがおこります。（一番多いのは、鶏肉のささみ。本体も脂肪分が少ないからでしょうか）

油は適正量使ったほうが、早く、おいしく焼けます。ただしギトギトした出来上がりは問題。でもこれは、焼き上がりに紙で拭ってしまえばよいのです。

薄切りのときは紙で油を拭えませんが、そもそも薄いので、熱はすぐに伝わります。油はそんなになくても大丈夫です。フライパンをある程度熱しておけば、油を入れるのが少量でも回せば、さっと全面に広がってくれます（ぬるいと、広がりません→たくさん使うハメに）。すぐに食材を投入すれば、じゅーっというおいしそうな音が聞こえてくるでしょう！