小さな店は、やっぱり目が行き届きます。
大バコでも、比例してスタッフの数を増やしていけば可能ではありますが
どうしても、経験の薄いスタッフやバイトの比率が増えていきます。
ただ人数が増えれば、良いサービスが提供できるわけじゃないもんね。
店長をはじめとする経験豊かな人間が対応できる比率を一定以上に保ちたい。
そして、できる限り、カウンターのみの店がよいです。
ウチはバーテンダーと料理人、及びそれぞれのアシスタントと見習いのみ
ホールスタッフというカテゴリーは無く、その求人をかけたこともありません。
バーテンダーの真髄はカウンターサービスにこそあると考えていますから
必然的にテーブル席というのは少なくなります。
カウンターのみであれば、店造りの段階から、1～2名で来店されるお客様を
中心に考えることになるので、あまり広いスペースは不要なんだよね。
ウチで一番大きい酣は、20坪でカウンターのみの25席、ここらへんが限界かと。
ひとつひとつの店が小さく、店単位の勤務人数が少ないことで役職比率が上がります。
現在、ウチは役員からPAまであわせて24名のスタッフが勤務しています。
内訳は役員2名、店長及び料理長が7名、一般社員7名、PA8名、
これだと社員の半数は、役職についている計算になります。
飲食業では、役職に就くことで、自意識の向上と、こなせる業務の拡大が見込めます
個人単位ではなく、店舗単位の考え方を持っているスタッフの比率が高いことが大事。
スタッフから見ても、将来を見据えた仕事をできる機会が多いことは必要。
各店舗内人員が少ないと、人が育たないという人もいます。
教育係の頭数の少なさ、仲間意識やライバル意識をもちづらいことからの考え方ですね。
自分も、かなり若い頃に独立開業したが故に、師匠や信頼できる先輩を持っておらず
それが仕事において確固たる自信をもてない理由になっていた時がありました。
或る方が「バーテンダーはお客様から学び、育てていただくもの」とおっしゃてました。
実際、現場10年の経験において、9割のことはお客様に教えていただきました。
経験や業務を伝えるアタマがひとりいれば、人は育つ。これもカウンター仕事の特徴です。
飲食や料理の仕事に存在する修行は、時に悪しき慣習となります。
精神鍛錬的な無意味な雑用の繰り返し、中間ポジションが多く一連の作業を学べない。
基礎力こそ必要であれ、本来は、自分の能力の最大限を皆が出せる環境は不可欠
小さな店をこだわってつくっている、二つめの理由はサービスの徹底
スタッフのインプット＆アウトプットが最大値になる環境づくりなどの人材面です。
明日は、さらにもうひとつのメリット、そして最大のデメリットについて。
それでおしまい。たぶん。
つづく
大バコでも、比例してスタッフの数を増やしていけば可能ではありますが
どうしても、経験の薄いスタッフやバイトの比率が増えていきます。
ただ人数が増えれば、良いサービスが提供できるわけじゃないもんね。
店長をはじめとする経験豊かな人間が対応できる比率を一定以上に保ちたい。
そして、できる限り、カウンターのみの店がよいです。
ウチはバーテンダーと料理人、及びそれぞれのアシスタントと見習いのみ
ホールスタッフというカテゴリーは無く、その求人をかけたこともありません。
バーテンダーの真髄はカウンターサービスにこそあると考えていますから
必然的にテーブル席というのは少なくなります。
カウンターのみであれば、店造りの段階から、1～2名で来店されるお客様を
中心に考えることになるので、あまり広いスペースは不要なんだよね。
ウチで一番大きい酣は、20坪でカウンターのみの25席、ここらへんが限界かと。
ひとつひとつの店が小さく、店単位の勤務人数が少ないことで役職比率が上がります。
現在、ウチは役員からPAまであわせて24名のスタッフが勤務しています。
内訳は役員2名、店長及び料理長が7名、一般社員7名、PA8名、
これだと社員の半数は、役職についている計算になります。
飲食業では、役職に就くことで、自意識の向上と、こなせる業務の拡大が見込めます
個人単位ではなく、店舗単位の考え方を持っているスタッフの比率が高いことが大事。
スタッフから見ても、将来を見据えた仕事をできる機会が多いことは必要。
各店舗内人員が少ないと、人が育たないという人もいます。
教育係の頭数の少なさ、仲間意識やライバル意識をもちづらいことからの考え方ですね。
自分も、かなり若い頃に独立開業したが故に、師匠や信頼できる先輩を持っておらず
それが仕事において確固たる自信をもてない理由になっていた時がありました。
或る方が「バーテンダーはお客様から学び、育てていただくもの」とおっしゃてました。
実際、現場10年の経験において、9割のことはお客様に教えていただきました。
経験や業務を伝えるアタマがひとりいれば、人は育つ。これもカウンター仕事の特徴です。
飲食や料理の仕事に存在する修行は、時に悪しき慣習となります。
精神鍛錬的な無意味な雑用の繰り返し、中間ポジションが多く一連の作業を学べない。
基礎力こそ必要であれ、本来は、自分の能力の最大限を皆が出せる環境は不可欠
小さな店をこだわってつくっている、二つめの理由はサービスの徹底
スタッフのインプット＆アウトプットが最大値になる環境づくりなどの人材面です。
明日は、さらにもうひとつのメリット、そして最大のデメリットについて。
それでおしまい。たぶん。
つづく