またカニの話かよ。ええ、カニの話です。
2/12オープン予定の代々木上原 Canned Crab Bar、
フードメニューの柱は2つ、ひとつは￥380で統一する鉄板小皿料理。
メニューの8割以上に小皿サイズを用意し、グラス1杯の酒にあわせて料理1品
常に相性のいい組み合わせで提供する、中野navelのスタイルの踏襲です
そして、今回、新たに提案するのがカニです。カニ大好き。
白ワインにあわせた食材を、ひとつフォーカスするというのが頭にあって
企画段階では、いくらかの紆余曲折を経て、カニに落ち着いたわけです。
中でも、メインになってくるのはセクションの量り売り。
ボイルしたカニを鉄板で焼いて、お客様の好みの量で提供します。
で、最初に決めたのは価格。鉄板小皿にあわせて100g￥380で出したい！
古賀料理長、目が点。
まぁ、通常、安価な種で小さいサイズでも、仕入れはキロ￥2000前後しますからね。
タラバガニや、デカイヤツはその何倍も。当然、資材調達から、難航を極めるわけです。
でもねー。飲食店は、原価とかオペレーションとかの常識から入っちゃうと
面白いことなんてできないからね、無理難題に挑戦するからこそ個性が生まれる。
頭をフル回転、コネをフル活用、労力かけると。。どーにかなっちゃうもんなんだよね。
まず、ズワイやアブラ、サイズも大小織り交ぜながら目処をたてるとこからはじめて・・
一昨日、遂にタラバのデカイやつまで、たどりつくことができましたっ。フフ。
100g￥380のカニを好きな量だけ食べながら、￥280の白いワインで呑みまくる。
んー。いい。。