コーヒーの酸味は
個々の風味ではなく、状態を
大雑把に捉えると3種類に分けられます。
まず
1.劣化した酸味
2.豆本来の持つ酸味
3.後付された酸味等
1は例えるなら食品の発酵と腐敗の差。
これらは人間の価値観で決まる部分もあるので
タチが悪いですが、人間に良いとされるか
悪いとされるかの差になります。
"コーヒーって飲むとお腹が緩くなるよね"
なんて云うのは腐敗の可能性が多いです。
あまり水分が無く実害が少ないので
堂々と酸化したコーヒーが売られている訳です。
2はコーヒー豆のもつ焙煎により生まれる酸味。
生豆を齧っても酸味はありません。
殆どの新鮮なコーヒー豆は浅煎りで酸味があります。
ただし、問題は生焼けです。
立派なコーヒーのイベントでも
生焼けによる、エグミのある
酸っぱいコーヒーが出されている事が
よくあります。
そんな生焼けのコーヒー豆を
過度な抽出調整で出されたりすると
ちょっと違うんじゃないの？と思います。
3は後から風味を足したもの
フレーバーや風味を加味したもので
良い悪いではなく、悪い豆でも香料などで
風味付けされると
"凄く良い香りはするのに味が無い"
なんて笑えない話しになります。
云うまでも無く
美味しい酸味とは
その後の余韻に続くもので無ければなりません。
近年は豆の品質が向上しているので
ある程度飲めてしまう現実もあります。
豆の持つポテンシャルを最大限に引き出す
焙煎をする！
自戒を込めて
進んでいきたいです。
では、今回はこのあたりで....
店主