壬生菜(ミブナ)の塩漬け

京都市壬生の原産とされている壬生菜を一握り収穫して塩漬けにしました。9/23種播きしたものが、25cmくらいに伸びてきましたので間引きしながら食べます。壬生菜はミズ菜(京菜)が分化したものと考えられていますが、ミズ菜の葉がギザギザなのに対し、壬生菜の葉は丸みを帯びています。洗って、切って、塩を適当量(葉の重量の3～5%)降り、もんで蓋で圧力をするだけです。一昼夜漬けるだけで食べられます。