暑くなると、麺料理やスープなど通常は温かい料理を冷たくして食べることが多くなります。猛暑だった昨年は冷やしカレーが人気を集めました。でも、いつも通りに作って冷やすだけではおいしく感じられないこともあります。料理の味は温度によって変わるからです。今回は塩味に絞って調べてみました。
【３種で比較】
塩分濃度０・８％に調整した、塩水▽だし汁▽クリームスープ（牛乳と生クリームは同量）－を用意し、約５度の「冷」と約６０度の「温」を１８人で飲み比べてみました。
片方を基準とし、同じ場合は０、塩辛い場合は▽やや１▽少し２▽とても３、塩辛くない場合は▽ややマイナス１▽少しマイナス２▽とてもマイナス３－で点数化し、集計しました＝グラフ。結果は、いずれも「冷」の方が塩味を強く感じることが分かりました。
うま味や脂肪などが加わって複雑な味わいのだし汁とクリームスープは、単純な塩水よりも塩味を強く感じました。温かいだし汁とクリームスープは口に含むと最初に香りやうま味を感じ、その後で塩味を感じました。それに対し、冷たい場合、香りやうま味を感じることなく、最初から塩味を感じてしまうため、差が大きくなったようです。